Il glutine è un complesso proteico presente in diversi cereali: avena, frumento, farro, grano khorasan (di solito commercializzato con l’etichetta «Kamut»), orzo, segale, spelta e triticale.

In particolare, si chiama prolamina una delle frazioni proteiche che costituiscono il glutine: è questo componente biochimico il responsabile dell’effetto tossico per il celiaco.

Esistono, nella fattispecie, varie diciture per la prolamina: quella del frumento viene denominata gliadina, la prolamina dell’orzo è l’ordeina, della segale la secalina, dell’avena l’avenina.