Molte ricette, dagli aspic salati ai dolci come la panna cotta, prevedono la gelatina alimentare, una sostanza che permette di solidificare i liquidi e che si ottiene da parti animali (ossa, pelle di pollo, tendini… o pelle e spine di pesce, e in questo caso si chiama «colla di pesce»). Visto che gli ingredienti di base sono vari, non si può escludere con certezza la presenza di glutine. Perciò è consigliabile l’utilizzo di un sostituto vegetale: l’Agar Agar, ingrediente curioso che, a volte, compare direttamente nelle ricette e che sulle etichette degli alimenti industriali è indicato tra gli additivi con la sigla E406.

L’Agar Agar è un addensante naturale che si ricava da alghe americane, dell’Estremo Oriente, di Ceylon, Australia e Sudafrica appartenenti alla famiglia delle Rhodophyceae. Il migliore è l’Agar Agar che arriva dal Giappone, prodotto a partire da un’alga rossa rossa nota come kanten, tradizionalmente essiccata al sole e poi bollita per estrarne una mucillagine capace di trattenere acqua fino a duecento volte il suo peso!

È ANCHE UN ALLEATO DELLA SILHOUETTE
Spiega Rita Sala, medico chirurgo specializzata in Scienze dell’alimentazione: «Polisaccaride molto ricco di minerali (calcio, ferro, iodio) e vitamine A, del gruppo B, C, E e K, e privo di calorie, l’Agar Agar è molto usato da vegetariani e vegani, ma è anche “amico” di chi tiene d’occhio la bilancia anche perché, a differenza della pectina, nelle confetture non richiede l’aggiunta di zuccheri». In Oriente è addirittura usato come intergatore per placare la fame e favorire la regolarità intestinale. Da noi si trova in barrette, polvere, fiocchi e fili e questi ultimi sono i più naturali e meno trasfromati e perciò consigliati ai celiaci per non correre rischi.

Come la gelatina alimentare, l’Agar Agar è privo di sapore e di odore, si scioglie con il calore ma solidifica già a temperatura ambiente (e non solo al freddo) e in più dà alle preparazioni una consistenza più soffice. I fili si aggiungono a liquidi bollenti (acqua, latte, marmellate…) e si fanno cuocere per un paio di muniti, mescolando. Poi si lascia riposare a temperatura ambiente e si utilizza come prescritto dalla ricetta: per esempio, versando la gelatina sulla frutta di una crostata prima che solidifichi del tutto.

Mariateresa Truncellito