Gli Aztechi lo ritenevano emanazione della divinità e lo usavano nelle pratiche con sacrifici umani: perciò i missionari al seguito dei Conquistadores in Messico – Paese di cui l’amaranto ha avuto origine 5 mila anni a.C. – ne vietarono la coltivazione. Magari non per poteri sovrannaturali, ma grazie alla sua ricchezza di elementi nutritivi, il “piccolo gigante” (kiwicha, per gli Incas) o “il perenne” (amarantos, in greco), resistente alla siccità e facile da coltivare, è sopravvissuto in alcune zone impervie ed è arrivato fino a noi. Anzi, fino al cosmo: è stato il primo vegetale germogliato in una navicella spaziale!

FONTE DI PREZIOSE SOSTANZE – «La pianta ha fiori di colore vivace che contengono fino a 60 mila semi, trasformabili in farina: è, di fatto, uno “pseudocereale” che unisce le caratteristiche dei legumi e quelle dei cereali (come il grano saraceno)», spiega Letizia Saturni, specialista in Scienza dell’alimentazione per il Dr. Schär Institute e docente all’Università Politecnica delle Marche. «Può migliorare molto il profilo nutrizionale della dieta di chi è affetto da celiachia o sensibilità al glutine. Perché contiene più proteine (16 per cento) di qualsiasi altro cereale privo di glutine, ma anche più del grano (14 per cento), e per di più è un’eccellente fonte di lisina e metionina, aminoacidi essenziali».

UN INGREDIENTE VERSATILE – Batte i cereali gluten free anche nel contenuto di fibra e minerali, come il magnesio e il ferro, e quanto al calcio è secondo solo al teff. È una buona fonte di acidi grassi polinsaturi e vitamine. Oggi arriva da Messico, Sud America, Usas, Cina, Polonia e Austria, e si trova nei negozi bio in farina e chicchi (anche soffiati o scoppiati) e nel muesli. Si usa per pane e prodotti da forno, e in semi può essere aggiunto a zuppe, minestre, preparazioni in umido: si cuoce per 40 minuti (una parte di amaranto, due d’acqua, un cucchiaino di sale), lasciandolo poi riposare per 10 minuti con la pentola coperta. «L’ideale è aggiungerlo al riso, date le minuscole dimensioni, e a spezie a piacere, per aggiungere sapore», consiglia Serafina Petrocca, nutrizionista specializzata in Scienza dell’alimentazione. «Si possono far saltare in padella con le verdure, preparare tabulé o insalate di riso».

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Mariateresa Truncellito