L’amido di mais è l’addensante senza glutine per eccellenza, e in cucina si utilizza prevalentemente per ottenere dolci alti e soffici e panature leggere e croccanti.

amido di maisL’amido di mais è ottenuto dalla lavorazione della parte interna dei chicchi di granturco che, macinata, viene poi disciolta in acqua. Alla fine di questo processo, si recupera solo la parte più leggera, l’amido appunto, che viene estratto dall’acqua e ridotto in una polvere quasi completamente priva di lipidi e di proteine.

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amido di maisUN VALIDO ALLEATO IN CUCINA
In cucina l’amido di mais è utilizzato spesso come addensante per la preparazione di dolci al cucchiaio (indimenticabili i geli siciliani), di crema pasticciera o anche di salse salate come la besciamella.

Si rivela perfetto da aggiungere alle torte (soprattutto a quelle di frutta), all’interno dei ripieni perché i suoi granuli assorbono il liquido che si forma in cottura trasformandolo in un’ottima salsa. Rispetto agli altri addensanti, risulta ideale per intingoli a base di latticini, mentre tende a perdere molto del proprio potere se utilizzato per ingredienti acidi.

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amido di maisCOME EVITARE BRUTTE SORPRESE
Ricordatevi di non congelare alcun prodotto addensato con l’amido di mais perché diventerà sgradevolmente spugnoso. Inoltre, è bene fare attenzione a non sottoporre un composto addensato con questo alimento a una lunga cottura o a una lunga lavorazione, perché si rischia che l’impasto torni liquido.

Per questo motivo, la crema pasticciera ottenuta con amido di mais non è adatta a farcire crostate, da cuocere poi nuovamente in forno. Per evitare la formazione di grumi, prima di unirlo a una salsa calda bisognerebbe sciogliere l’amido in una parte di liquido a temperatura ambiente, fino a ottenere una morbida crema liscia.

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amido di maisNON SOLO ADDENSANTE
L’amido di mais è adatto anche a infarinare ingredienti da stufare, perché forma una salsa densa e cremosa che li avvolge morbidamente, senza aggiunta di grassi. Grazie alla sua struttura, è perfetto per la tempura o per qualsiasi altra pastella da fritto croccante e leggera (in frittura si può usare anche solo per impanare gli ingredienti prima di sottoporli al bagno in olio).

amido di maisHa la caratteristica di donare leggerezza e sofficità ai composti, ma al tempo stesso di dare vita a un impasto “pastoso”, sia nei dolci con lievito chimico che in quelli che ne sono privi, come nel caso della Chiffon Cake o del pan di Spagna.

Solitamente viene addizionato ad altre farine base (come quella di riso finissima, di mais finissima o di sorgo) in una percentuale di circa il 25%. Se si supera questo livello, si rischia di ottenere un prodotto dalla consistenza sabbiosa e sgradevole.

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spiga-barrataContenendo grassi in misura pressoché irrisoria, l’amido di mais può essere conservato per lunghi periodi, e non necessita di speciali accorgimenti di conservazione. È bene ricordare che, trattandosi di un prodotto lavorato, l’amido di mais, anche se naturalmente gluten free, è un alimento a rischio e che, per essere usato in una dieta per celiaci, deve essere presente nel prontuario dell’AIC, o riportare sulla confezione la spiga barrata o la scritta “senza glutine”.

Fonte: «Amido di mais», Free n. 2, febbraio 2016.

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