Per lo chef Giorgio Trovato «è fantastica, divertente da lavorare negli impasti, ha un retrogusto nocciolato buono che, mescolato con altre farine (tapioca, farina di riso), dà risultati sorprendenti nei dolci, nei primi e nei pani». Tanto entusiamo va alla canapa (Cannabis sativa, priva di sostanze psicotrope): da pianta curativa e fibra tessile, oggi riscuote grande successo in cucina, grazie a cuochi sperimentatori e alle peculiari proprietà nutrizionali – come la ricchezza di proteine vegetali e l’assenza di glutine –, che la rendono interessante anche per chi segue regimi particolari: vegetariani, vegani e celiaci.

I PRECEDENTI ILLUSTRI
Anche l’Università dei Sapori di Perugia (Centro Nazionale di Formazione e Cultura Alimentare) qualche anno fa è stata tra le prime istituzioni a dedicarle attenzione, con un progetto che prendeva le mosse dalla rielaborazione di ricette italiane dei secoli passati, in collaborazione con il Museo della Canapa di Sant’Anatolia di Narco, in Umbria, e alla luce della normativa del 2009 del Ministero della Salute, che ha riconosciuto le proprietà nutrizionali della canapa per la salute umana.

SULLA CARTA D’IDENTITÀ C’È SCRITTO: «ALICAMENTO»!
Una testimonianza di questo uso antico, per esempio, si trova in un un libro di cucina del XIV secolo, in cui si legge la ricetta dei «Tortelli con fiori di canapaccia», mentre trattati di epoca rinascimentale confermano l’uso diffuso della canapa nelle minestre. Ingrediente a lungo dimenticato, oggi è coltivato in Valnerina (fin dalla prima metà del Novecento), ma anche in Piemonte e in Puglia. «Le qualità della canapa come alimento funzionale sono tali che viene chiamata anche “alicamento”, contrazione delle parole “alimento” + “medicamento”», sottolinea Letizia Saturni, specialista in Scienze dell’alimentazione, health coach e membro del Dr. Schär  Institute. «E l’utilizzo della farina che se ne ricava permette di dimezzare i quantitativi di burro o olio».

TANTE PREZIOSE SOSTANZE
«Altamente digeribile, è ricca di proteine di alta qualità (e in particolare dell’aminoacido essenziale arginina), fibre solubili e insolubili, vitamine (specialmente la E), minerali (potassio, ferro, zinco e magnesio) e acidi grassi essenziali Omega-6 e Omega-3 in un rapporto ottimale (3 a 1)». In cucina è piuttosto versatile, perché vi entra come ingrediente sotto forma di farina, foglie, semi o olio, che nei negozi di prodotti naturali si trovano provenienti da coltivazioni certificate. I semi possono essere aggiunti allo yogurt al naturale, nelle insalate o sui pomodori crudi. La farina ha un contenuto di proteine che arriva fino al 50 per cento, e perciò viene consigliata a chi svolge molta attività fisica: si può aggiungere ai frullati, nelle salse, nei gelati o sciolta in acqua. Esistono anche latte, tofu e yogurt di canapa, apprezzati da vegani e intolleranti al lattosio.

Mariateresa Truncellito