Sul podio dei consumi mondiali sono al terzo posto dopo fagioli e soia: del resto, i ceci sono i semi di una leguminosa coltivata nel Mediterraneo da millenni. Non si possono consumare freschi, perché indigesti a causa di alcune sostanze distrutte dal calore: ecco perché, dopo il raccolto estivo, li troviamo sempre essiccati o trasformati in farina oppure lessati e conservati in scatola.

Si coltivano molto in Toscana, Umbria, Lazio e Puglia, dove crescono anche alcune varietà particolari: i ceci neri, per esempio, pugliesi, che richiedono un lungo ammollo, ma sono ottimi con il pesce; i ceci laziali lisci, perfettamente tondi e molto pregiati; i ceci rugosi di Sorano a Grosseto, particolarmente saporiti.

UN ALIMENTO EQUILIBRATO
La farina di ceci è la base della farinata ligure, delle panelle siciliane e della cecina toscana. Da un punto di vista nutrizionale, rispetto agli altri legumi, i ceci hanno una maggiore percentuale di grassi, ma sono nutrizionalmente equilibrati.

Spiega Serafina Petrocca, specialista in Scienza dell’alimentazione: «Ricchi di amido, contengono buone quantità di sali minerali, vitamine A e C e, come tutti i legumi, saponine, sostanze che combattono il colesterolo. Presentano, poi, consistenti quantità di calcio. Grazie alle fibre, favoriscono le funzioni intestinali (attenzione a cuocerli molto bene, per evitare gonfiori), aiutano a controllare il glucosio nel sangue e stimolano la diuresi. Sono amati anche dai vegetariani, poiché apportano proteine di valore biologico. Attenzione solo in caso di gastrite, colite e aerofagia».

L’USO IN CUCINA
Per qualsiasi preparazione, i ceci essiccati vanno fatti rinvenire in acqua tiepida per 24 ore, quindi possono essere lessati in acqua fredda non salata per 2-3 ore. Per quelli in scatola, basta sgocciolarli dal liquido di conservazione e sciacquarli sotto l’acqua corrente. Possono essere gustati da soli, come contorno o come ingrediente di molte preparazioni: pasta e ceciminestre, zuppe, passati, umidi, in crema di hummus con tahin (burro di sesamo).

Mariateresa Truncellito