È decisamente più famosa nell’Italia del Sud che in quella del Nord, ma la cicerchia è un legume curioso e assai saporito che dovrebbe trovare più spazio sulle nostre tavole. Pianta erbacea originaria del Medio Oriente, ma diffusa in tutta l’area mediterranea, è caratterizzata da semi biancastri, tondi e schiacciati, del diametro di circa 1 cm.

«Da un punto di vista nutrizionale, oltre a essere priva di glutine, ha un elevato contenuto proteico e pochi grassi. Non è facilissima da digerire», commenta Serafina Petrocca, esperta in Scienza dell’alimentazione. Ha la buccia un po’ dura e un gusto spiccato, a metà tra quello dei piselli e delle fave. Ma è più delicata e versatile.

LA TRADIZIONE MARCHIGIANA
La Cicerchia di Serra de’ Conti (comune in provincia di Ancona) è addirittura un Presidio Slow Food. Un tempo questo legume era molto diffuso nelle Marche; si seminava a primavera, insieme a fagioli e a ceci, e si raccoglieva ad agosto. La cicerchia marchigiana ha un gusto meno amaro rispetto ad altre varietà, ha bisogno di un tempo di ammollo più breve (5 ore) e di soli 40 minuti di cottura.

Le cicerchie asciugate al sole nell’aia erano una buona scorta di cibo per l’inverno. Anni fa, qualche contadino aveva ripreso a coltivare la saporita varietà marchigiana nell’orto di casa, salvandola dall’estinzione, e oggi un’Associazione di Serra de’ Conti ne sta portando avanti il recupero con la selezione del germoplasma e il rilancio commerciale. C’è anche una festa dedicata a questo legume, l’ultima settimana di novembre.

IN CUCINA
Si consuma secca (in un recipiente chiuso e in luogo asciutto può conservarsi anche fino a due anni) e, dopo averla tenuta a bagno per circa 2 giorni, a seconda di quanto a lungo è stata conservata, si può preparare come i ceci. Perfetta in minestra con le patate, nelle zuppe, in purea, come contorno allo zampone. Con la farina di cicerchie si possono preparare maltagliati e pappardelle.

Mariateresa Truncellito