Non è dolce, non è salato, non è agro, non è amaro: il gusto che in tutto il mondo viene chiamato con la parola giapponese umami potremmo definirlo «sapido». Ed è quello tipico del brodo, della salsa di soia, dei cibi proteici che contengono naturalmente l’aminoacido glutammato, come uno stufato di carne o i formaggi stagionati. Ma il glutammato si trova anche in molti alimenti freschi, come pomodori, piselli o funghi, e persino nel nostro organismo, nella saliva e nel latte materno. E anche in un particolare ingrediente vegetale, l’estratto di lievito, che ne contiene in media il 5 per cento. Così come basta una spolverata di parmigiano sulla pasta per arricchirla di sapore o qualche goccia di salsa di soia per “accendere” un’insalata, l’estratto di lievito viene utilizzato dall’industria alimentare a piccole dosi per aggiungere sapore ed esaltare il gusto di salse, brodi, zuppe, piatti pronti a base di carne o snack salati. In Gran Bretagna è venduto, sotto varie forme, anche sugli scaffali del supermercato e sotto forma di crema viene spalmato sulle fette di pane per i tramezzini. Da noi non è così comune, ma si può trovare nei negozi di alimentazione naturale oppure on line.

È PRIVO DI INGREDIENTI DI ORIGINE ANIMALE
Spiega Letizia Saturni, specialista in Scienze dell’alimentazione, health coach e membro del Dr. Schär  Institute: «Si tratta di un ingrediente naturale, prodotto per via enzimatica e non chimica». Il lievito (lo stesso che serve per produrre la birra, il vino o il pane) viene fatto crescere con l’aggiunta di zucchero, quindi durante la maturazione i suoi stessi enzimi scompongono le proteine in particelle più piccole dove ci sono le componenti nutrizionali e aromatiche. Infine, queste ultime vengono separate dai residui insolubili per centrifugazione e disidratate. Continua la specialista: «Il risultato è appunto l’estratto di lievito, un mix di aminoacidi, carboidrati, vitamine e minerali. E sebbene il gusto sia molto simile a quello di un brodo di carne, l’estratto di lievito non contiene ingredienti di origine animale ed è perciò adatto anche per vegetariani e vegani, anche per l’apporto nutrizionale. Ha un alto contenuto di vitamine, soprattutto del gruppo B (tiamina, riboflavina, niacina, acido folico) e il suo uso è consigliato anche in gravidanza».

LA PAROLA DELLA SCIENZA
E nel caso dei celiaci o sensibili al glutine? L’estratto di lievito può essere ricavato da differenti lieviti: quello per la panificazione è privo di glutine, mentre il lievito di birra può contenerne piccole tracce, ma comunque sotto i limiti legali previsti per i prodotti gluten free (meno di 20 ppm, parti per milione). Ricercatori italiani (Catassi, Fabiani, Iacono e altri) hanno dimostrato in uno studio pubblicato nel 2007 sull’American Journal of Clinical Nutrition che non ci sono prove che questa quantità possa causare problemi a una persona affetta da celiachia.

Mariateresa Truncellito