Coltivati fin dall’antichità in molte Regioni italiane, i fagioli, insieme con gli altri legumi, sono stati per secoli la “carne dei poveri” grazie al loro potere nutritivo. I più antichi sono i fagioli dell’occhio, caratterizzati da un piccolo anello nero: erano conosciuti addirittura dai greci e dai romani. Ma le varietà che finiscono oggi nei nostri piatti sono relativamente più giovani: discendono da quelle americane, importate dagli spagnoli dopo la scoperta dell’America. Nel nostro Paese furono seminate per la prima volta nel Bellunese, intorno al 1528. Da qui si diffusero con molta fortuna in tutta Italia: non c’è una Regione che non abbia nella cucina tradizionale un piatto a base di fagioli.

UNA GRANDE VARIETÀ
I fagioli appartengono alla famiglia delle Leguminose e in alcune varietà, si consumano interi: fagiolini, fagioli mangiatutto e cornetti, raccolti a maturazione incompleta. Invece, la raccolta delle varietà di cui si usano solo i semi è anticipata a luglio per il prodotto fresco e rimandata all’autunno per quelli destinati a diventare fagioli secchi. Le varietà sono numerosissime, anche se molte si trovano solo localmente. Le più comuni fanno parte del gruppo dei borlotti e dei cannellini. Molto conosciuti sono anche i fagioli di Spagna. In cucina ne occorrono 80-100 g a testa per le minestre, 150-200 per i contorni.

Quelli freschi vanno sgranati appena prima della cottura, per evitare che l’aria li indurisca; quelli secchi vanno messi a bagno in acqua tiepida per circa 12 ore: il bicarbonato è indispensabile solo se i fagioli hanno più di un anno. Anche i tempi di cottura variano: 40 minuti per i borlotti freschi, un’ora e mezza per i fagioli di Spagna freschi; da 2 a 3 ore per quelli secchi (in pentola a pressione, però, bastano 15-20 minuti). Vanno lessati in acqua fredda, con alloro, sedano, carota e cipolla, un paio di cucchiai d’olio o pancetta a dadini (servono per ammorbidirli), a fuoco basso e salandoli solo a fine cottura.

CONTRASTANO ANCHE IL COLESTEROLO
I fagioli in scatola, già lessati, sono un’ottima base per le insalate e i piatti freddi. Non sono consigliabili invece per preparazioni in cui debbano cuocere a lungo perché si disfano. Spiega Serafina Pertocca, specialista in Scienza dell’alimentazione: «Sono un ottimo alimento, raccomandabile per tutti e naturalmente privo di glutine. Come tutti i legumi, anche i fagioli sono ricchi di proteine (circa 10 g per etto). Inoltre, contribuiscono a ridurre l’assorbimento del colesterolo grazie al contenuto di lecitina e saponine che ne ostacolano il passaggio nella parete intestinale». Per l’elevata percentuale di amidi, però, possono dare problemi di gonfiore: si può attenuare aggiungendo all’acqua di cottura foglie sminuzzate o semi di finocchio, oppure salvia o alloro o rosmarino.

Mariateresa Truncellito