La farina di grano saraceno è un ingrediente naturalmente privo di glutine, dall’aroma pieno, e viene utilizzata in tantissime ricette…

Nonostante il nome, la farina di grano saraceno non è il frutto della molitura di un cereale, ma del Fagopyrum esculentum, una specie della stessa famiglia del rabarbaro. Si tratta di una pianta dalla veloce maturazione, che cresce anche su terreni molto poveri e che non necessita di importanti concimazioni o trattamenti antiparassitari. Queste caratteristiche hanno fatto sì che fosse diffusa in territori marginali, dove ha costituito per lunghi periodi uno degli ingredienti base della cucina tradizionale. Basti pensare ai blinis russi (a sinistra), alle galettes bretoni, ai soba noodles giapponesi, ai nostri pizzoccheri o agli sciatt valtellinesi.

farina grano saracenoPROPRIETÀ NUTRIZIONALI
La farina di grano saraceno si caratterizza per un elevato valore biologico: è infatti ricca di aminoacidi essenziali e di fibre, soprattutto solubili, che rallentano l’assorbimento dei carboidrati e al tempo stesso facilitano il transito intestinale.

Purtroppo questi due elementi, fondamentali dal punto di vista nutrizionale, non sono utili nella panificazione: le proteine, infatti, non sono panificabili e le fibre (laddove la farina sia utilizzata in grande quantità) inibiscono lo sviluppo dell’impasto.

La ricetta: Crespelle di grano saraceno con ricotta salata e asparagi

farina di grano saracenoIL SAPORE DELLA TERRA
Per ottenere la farina, il seme piramidale viene decorticato e macinato. Maggiore è la quantità di parte esterna, più scura sarà la farina e più deciso il profumo. Quello del grano saraceno è un aroma rustico, di frutta secca, con una punta quasi terrosa e un leggero retrogusto amarognolo conferito dai numerosi flavonoidi che contiene. Da un paio di anni si trova in commercio anche la farina di grano saraceno germinato. In questo caso i semi sono fatti germogliare e fermentare: i carboidrati complessi sono trasformati in zuccheri semplici, gli elementi enzimatici si attivano, e le sostanze nutritive sono come pre-digerite. Grazie alla stabilizzazione termica, questi elementi sono poi come bloccati nel tempo. Si tratta pertanto di una farina ricchissima, dalla tendenza dolce, e perfetta per i pani, ma non solo. L’aggiunta di farina di grano saraceno dona alla pasta senza glutine una consistenza più compatta, rendendola pertanto più idonea a tenere la cottura. Inoltre, gli impasti con grano saraceno assorbono minori quantitativi di liquido durante la cottura.

La ricetta: Pane senza mix di farina 

FARINA FAI DA TE
La farina di grano saraceno tende a irrancidirsi con facilità, è quindi consigliabile non farne grandi scorte e conservarla in frigorifero. Se possibile, inoltre, sarebbe ancora meglio macinare i chicchi in casa (anche con un macinacaffè), magari dopo averli leggermente tostati, in modo da avere una farina più fresca e non ossidata. Bisogna però fare attenzione alla scelta delle ricette, ricordando che la farina appena macinata si adatta meglio alle preparazioni ricche di liquidi, come quelle delle crespelle, che non a impasti densi.

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farina di grano saracenoFarina di grano saraceno scura: è la più ricca di fibre. Si usa raramente in purezza per il suo gusto marcato, che si riduce setacciandola. Addizionata agli impasti da pane, conferisce un gradevole aroma rustico.

Di solito viene aggiunta in misura di un 30%. Unita alla farina di riso finissima, è ottima per crespelle o blinis. Aggiunta in proporzione del 20% alla farina di mais, dà vita alla farina da polenta taragna.

farina di grano saracenoFarina di grano saraceno bianca: ha un ridotto quantitativo di scorie, come si evince dal colore. Ha un aroma molto più blando di quella scura e per questo si può utilizzare in dosi più alte. Ideale per chi vuole usufruire delle straordinarie proprietà del grano saraceno, ma non ama il suo gusto forte. Ottima per dolci, pasta o torte salate con ripieni o condimenti delicati.

farina di grano saracenoFarina di grano germinato: ha un sapore più dolce e delicato che permane anche dopo la cottura. L’aumento della presenza di enzimi naturali, quali le amilasi e le proteasi, potenzia i fenomeni di maturazione e di sviluppo in volume degli impasti, oltre a conferire una crosta fine e croccante.

Nell’uso con lievito madre, è in grado di tamponare l’eccesso di acidità. Grazie alle sue caratteristiche chimiche, è un ottimo starter per il lievito madre senza glutine. Se ne utilizza dall’1 al 5% sul peso della farina.

Fonte: «Dossier: Farina di grano saraceno» di Rossanina Del Santo, Free n. 3, maggio 2015.

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