Non è un caso se al ristorante la parola «dessert» è anche sinonimo di frutta: perché nessun altro cibo naturale sa regalarci tanta varietà di dolcezza. Il merito va al fruttosio che, come dice la parola, è lo zucchero semplice che si trova nella frutta (uva, fichi, datteri e cachi in particolare), in alcune verdure (come le carote) e nel miele. E che, “sposato” al glucosio, costituisce anche lo zucchero bianco che usiamo in cucina, il saccarosio.

PIÙ DOLCE DELLO ZUCCHERO
Il fruttosio puro è ormai disponibile anche sotto forma di dolcificante, liquido o in polvere: la sua caratteristica è un potere addolcente superiore a quello dello zucchero – circa il 30 per cento in più –, che consente perciò di usarne meno per bevande calde e fredde o cibi e come ingrediente per la preparazione di dolci. Spiega Rita Sala, medico chirurgo specializzato in Scienze dell’alimentazione: «Per questa caratteristica, ha anche un indice glicemico un po’ più basso, cioè causa meno i famigerati picchi di insulina nel sangue. Attenzione, però: di per sé, il fruttosio non fa ingrassare, ma non è nemmeno alleato della linea. Trattandosi comunque di uno zucchero, diventa “pericoloso” comunque per tutti se se ne abusa».

DA CONSUMARE CON MODERAZIONE
Ci sono stati studi su animali e sull’uomo che confermano come un elevato apporto di fruttosio possa portare a disturbi metabolici, e in particolare al rialzo dei trigliceridi. Occhio, quindi, anche alle bibite gassate o alle merendine che ne vantano la presenza: non sono necessariamente light! Altre ricerche hanno però dimostrato che gli atleti che lo consumano hanno benefici sulle prestazioni e una riduzione della stanchezza, perché viene assorbito più lentamente e in maniera costante: si tratta, però, di individui che praticano sport ad alto livello, e che tendono ad avere un rischio ridotto di malattie metaboliche e cardiovascolari grazie all’attività fisica (che, in forma moderata e costante, è consigliabile a tutti, anche senza diventare campioni!). D’altra parte, proprio la presenza del fruttosio consiglia di consumare la frutta senza esagerare: pur essendo un alimento sano e raccomandabile, in eccesso non fa dimagrire, anzi. E, secondo studi recenti, non aiuta neanche a tenere sotto controllo l’appetito, stimolando al contrario la voglia di dolce.

Mariateresa Truncellito