Il burro di cacao fa venire in mente a tutti un balsamo per le labbra e a molti il cioccolato. Ma in molti Paesi dove il cacao è una risorsa economica primaria, il burro vegetale che se ne ricava è soprattutto un ingrediente largamente utilizzato in cucina. E, di recente, in questa veste ha cominciato a comparire anche da noi, nel negozi di alimentazione biologica e negli store specializzati on line. Perché è un grande alleato nella preparazione di ricette vegane e crudiste – nei dolci in particolare –, dove cioè non sono ammessi ingredienti di origine animale (e quindi neanche il burro propriamente detto). Ma si tratta di un alimento che funziona benissimo anche per i piatti gluten free.

LA COMPOSIZIONE DEGLI ACIDI GRASSI
Il burro di cacao si ricava per spremitura e filtrazione dai semi di Theobroma cacao – pianta diffusa in Sud America (Brasile, Colombia ed Ecuador), Indonesia, Sri Lanka e Africa (Ghana, Camerun, Nigeria, Costa d’Avorio e Madagascar). I semi in questione risultano particolarmente ricchi di lipidi (fino al 50 per cento). Spiega Letizia Saturni, specialista in Scienza dell’alimentazione, health coach e membro del Dr. Schär Institute: «Le virtù emollienti apprezzate nella cosmesi si devono alla composizione degli acidi grassi: palmitico, oleico, stearico, linoleico (le cui fonti alimentari sono poche, come l’olio e il pesce azzurro), saturi per il 60 per cento, monoinsaturi per il 35-40 per cento e polinsaturi per il 2 per cento. Apporta circa 880 calorie per 100 grammi, oltre a potassio, fosforo, magnesio».

UN SAPORE DOLCE E CREMOSO
Utilizzarlo conferisce alle preparazioni, insieme al sapore cremoso del burro, una nota soavemente dolce e un retrogusto “nascosto” di cioccolato. Oltre a sostituire il burro, può anche rimpiazzare la gelatina per “gonfiare” i dessert. Al contrario di altri grassi, ne basta una piccola dose e resiste alle alte temperature senza bruciare. Ideale per biscotti, pasta sfoglia e frolla, croissant, torte lievitate, dolci al cucchiaio, ma anche per friggere o mantecare, e imburrare gli stampi. Passare la granella di nocciole o di zucchero nel burro di cacao la mantiene croccante senza assorbire l’umidità anche se mescolati nelle creme.

Mariateresa Truncellito