Per secoli, il lardo è stato uno dei condimenti più usati in cucina. Poi le sue fortune sono declinate a favore del burro e degli oli d’oliva e di semi vari. In effetti, pur avendo un discreto contenuto di acidi grassi essenziali, come tutti i grassi animali contiene colesterolo e quindi il suo consumo dev’essere molto misurato.

Spiega Serafina Petrocca, specialista in Scienza dell’alimentazione: «Il lardo contiene preziosa vitamina A che è difficile trovare in natura e che assumiamo soprattutto attraverso i caroteni presenti nei vegetali giallo-arancioni (carote albicocche) che poi l’organismo deve trasformare in vitamina A. Ma attenzione a non esagerare, in particolare se si hanno problemi di circolazione e di cuore!».

IL LARDO D’ARNAD DOP
I
l lardo è lo strato adiposo sottocutaneo del maiale attaccata alla cotenna nella zona della schiena, che è la più consistente. Si conserva, secondo il metodo tradizionale, attraverso la salatura e l’affumicatura (o entrambe), dopo essere stato disteso per giorni su una tavola inclinata in un luogo molto fresco. Può essere utilizzato come condimento, appunto, come nel battuto (tritato finissimo con cipolla, sedano, carota, prezzemolo e a volte aglio, base per minestroni e umidi di carne), per lardare l’arrosto o a fettine per antipasti e stuzzichini per aperitivi.

Per questi ultimi, sono particolarmente indicate due prelibatezze regionali che hanno riportato il lardo ai fasti di un tempo: innanzitutto il Lardo di Arnad DOP, specialità della montagna, si produce nella zona di Arnad, bassa Valle d’Aosta, tra Verrès e Bard, con i suini allevati localmente. Il lardo, rifilato e privato della cotenna, viene posto in un recipiente di vetro o di coccio (in passato di legno di castagno) e ricoperto, a strati alterni, con sale ed erbe aromatiche (pepe, alloro, salvia, rosmarino, chiodi di garofano, cannella, ginepro, noce moscata, achillea millefoglie). Dopo tre strati, viene interamente ricoperto d’acqua (bollita con sali e aromi e raffreddata), chiuso con un coperchio fermato da un peso. Per conservazioni molto prolungate si usano vasi a chiusura ermetica e si copre il lardo con vino bianco. La stagionatura va infatti da tre mesi a oltre un anno.

IL LARDO DI COLONNATA IGP
Altrettanto straordinario il Lardo di Colonnata IGP, alimento che tradizionalmente era una fonte di energia di pronto uso per i cavatori di marmo: l’area di produzione è l’omonimo comune delle Alpi Apuane in provincia di Massa Carrara. Si tratta di lardo di suino pesante di allevamento nazionale. La preparazione parte dalla strofinatura di grosse vasche di marmo (per secoli la principale risorsa produttiva della zona) con aglio, per renderle meno permeabili e insaporire il prodotto. Sul fondo si mette sale marino, pepe e aromi vari (cannella, chiodi di garofano, coriandolo, e per ultimi rosmarino, salvia e aglio). Sopra si dispone il lardo e si ricopre di aromi e di nuovo con aglio, rosmarino e salvia. Si alternano strati di lardo e di odori (da un centimetro e mezzo) finché la vasca è piena. Si chiude con un coperchio e dopo una settimana si copre con una salamoia (sale e acqua) e si richiude di nuovo. Dopo sei-dieci mesi è pronto per il consumo, a fettine molto sottili perché saporitissime!

Mariateresa Truncellito