La farina di mais, naturalmente senza glutine, non significa solo polenta, ma è un ingrediente passepartout per moltissime preparazioni dolci e salate.

farina di maisIl mais (o granturco) rappresenta una delle grandi produzioni agricole del nostro Paese. La maggior parte è destinata all’uso zootecnico (82%), mentre una piccola percentuale è utilizzata per altri impieghi (18%), tra cui l’alimentazione umana. I chicchi ancora sulla spiga vengono consumati lessati o alla griglia, e quelli di alcune varietà “scoppiano”, dando luogo al croccante pop corn.

La farina di mais, naturalmente senza glutine, ha una grande storia nell’alimentazione italiana, pensiamo soltanto a un piatto regionale famosissimo, la polenta.

La cultura che c’è alla base fa sì che alcuni produttori selezionino anche per il mercato senza glutine varietà di mais pregiato, dalle caratteristiche peculiari e specifiche, con aromi ben definiti e livelli proteici abbastanza alti.

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COME USARLA IN CUCINA?
La farina di mais un ingrediente facilmente reperibile, ma poiché viene macinata molto spesso in locali dove si lavora anche il grano, è fondamentale accertarsi della sua idoneità all’alimentazione senza glutine. Bisogna conservarla in luogo fresco e asciutto, soprattutto se si tratta di farina integrale che tende a irrancidirsi con facilità.

farina di maisLa farina ottenuta dalla macinazione del chicco di granturco ha un profumo delicato che ricorda la paglia bagnata, e un sapore decisamente dolce.
La farina integrale, invece, ricca di germe e fibra grezza, ha un aroma deciso che la rende protagonista delle ricette in cui entra, non restando solo un semplice elemento che dà corpo e struttura. Unita ai mix per pane o per dolci, rende il composto più rustico e gustoso, mentre risulta perfetta per spolverizzare il piano di lavoro e la pala quando si fa la pizza.

La consistenza friabile che dona agli impasti in cui è presente può essere in parte risolta, con una maggiore idratazione e un prolungato tempo di riposo (anche in frigorifero).

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LE VARIETÀ DI FARINA DI MAIS
Farina bramata: macinata a grana grossa, è perfetta per polente o per preparazioni dalla consistenza granulosa. Ottima anche per infarinare ingredienti da friggere. Richiede tempi di cottura prolungati rispetto alle farine a grana sottile.

Farina fioretto: a grana media, è adatta a polente morbide (pura o miscelata alla bramata), ma anche a tacos, crocchette e crespelle. Per dolci secchi e paste frolle, si mescola alla farina di riso finissima. Rispetto alla bramata, ha tempi di idratazione più brevi e dona impasti più sodi.

Farina fumetto: ha una grana finissima e dona impasti piuttosto compatti. Ottima per pastelle sottili per il fritto, si idrata velocemente. Adatta a frolle (meglio se mescolata ad altre farine o ad amidi) e a impasti morbidi come waffles, pancakes e dolci cremosi.

Farina di mais bianco: dal gusto più neutro e delicato, si usa per polente da accompagnare con il pesce. Può avere diverse granulometrie, ed è ottima anche per realizzare frolle. Quella precotta è l’ingrediente base delle arepas, tipiche focaccette sudamericane.

Farina di mais tostato da impanature: è una farina leggermente tostata che ha un aroma più deciso e assorbe meno olio delle altre.

Le farine di mais al supermercato: ecco quali provare!

Fonte: «Farina di mais. Non solo polenta» di Rossanina Del Santo, Free n. 2, aprile 2015.