La farina di miglio è una farina senza glutine, ricca di vitamine e molto utile in cucina. Da tempo dimenticata, oggi si sta finalmente riscoprendo. Vediamo insieme le sue proprietà, come impiegarla nelle ricette gluten free e come conservarla nel modo migliore.

Pianta del miglioSIMILE AL FRUMENTO MA SENZA GLUTINE!
La farina di miglio è il risultato della macinazione di diverse varietà di miglio. Quella più utilizzata è il Panicum miliaceum, originario dell’Asia, con granelli di colore giallastro che crescono all’interno di una pannocchia.
Alimento importante nella dieta dei Romani, ma ancora di più in età medievale, in Europa questa farina ha attualmente perso la sua importanza, ridotta all’alimentazione per uccelli, mentre è ancora molto usata in Asia e in Africa.

Il miglio viene raccolto prima della completa maturazione e, dopo essere stato essiccato, ne vengono macinati i semi parzialmente abburattati per eliminarne le impurità. È ricco di vitamine A e B, e la composizione della sua farina è molto simile a quella della farina di frumento.

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migliosemiIDEALE IN CUCINA
La farina di miglio è perfetta per dare consistenza a composti altrimenti delicati, come polpette e polpettoni, ed è ideale per crespelle, impasti di pani non lievitati, piadine e crackers. È ottima nei dolci umidi come il banana bread, perché tende ad assorbire umidità, impedendo che il dolce si secchi eccessivamente, ma può essere utilizzata anche nelle pastelle per friggere, o aggiunta a salse e minestre. Grazie al suo aroma delicato, inoltre, è adatta alla realizzazione di piatti dal gusto delicato, perché non predomina sugli altri sapori.

Con la farina di miglio si può ottenere una sorta di polenta morbida: fate cuocere la farina in acqua bollente (pari a 5 volte il suo volume) per circa 20 minuti, mescolando di tanto in tanto il composto, finché non sarà completamente asciutto.

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Gli impasti ottenuti con sola farina di miglio tendono ad avere una consistenza compatta e briciolosa. Se aggiunta a mix di farine per realizzare impasti lievitati, è bene non sostituire più di un terzo di mix con la farina di miglio, pena una lievitazione faticosa, mentre negli impasti di pani realizzati con il lievito chimico e cotti negli stampi, può sostituire fino a metà del mix; nelle frolle o in prodotti che non necessitano di una lievitazione spinta, può essere utilizzata anche in percentuali superiori.

In commercio si trovano due tipologie diverse di farina di miglio. Vediamo le loro caratteristiche:

farina di miglio doratoFARINA DI MIGLIO DORATO
Ha un aroma delicato, con note leggermente vegetali, e un tenue sapore tendente al dolce. Queste caratteristiche la rendono perfetta per tutti gli impasti, anche per dare corpo e struttura (in sostituzione, totale o parziale, di farine come quella di mais o di riso).

Il suo colore giallo la rende inoltre ideale come aggiunta a quei prodotti in cui le farine (sia naturali che dietoterapeutiche) donerebbero un colore bianco spento, caratteristica frequente dei prodotti ottenuti da impasti privi di glutine.

farina di miglio brunoFARINA DI MIGLIO BRUNO O SELVATICO
Si ottiene dal chicco non mondato, per cui è a tutti gli effetti una farina integrale. Ricchissima di sali minerali (tra cui l’acido silicico, che aiuta il sistema immunitario), dà il meglio di sé utilizzata a crudo (unita a spremute di frutta fresca, frullati o yogurt), ma è ottima anche cotta (in torte e biscotti), magari aggiunta alla farina di miglio dorato. Ha un aroma leggermente rustico. Sebbene più difficile da reperire, è davvero un alimento da provare: vi stupirà!

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COME CONSERVARLA?
La farina di miglio ha un tempo di conservazione piuttosto breve: si rovina facilmente, diventando molto amara. Per questo è consigliabile acquistare direttamente i chicchi e macinarli al bisogno con un macinacaffè o con un frullatore potente. Lo sfarinato risultante potrà poi essere setacciato o meno, in base al risultato più o meno rustico che si vuole ottenere.

Per un aroma più deciso, provate a tostare leggermente i chicchi prima di sfarinarli (e dopo averli riportati a temperatura ambiente). Se ne abbiamo una certa quantità, l’unico modo per essere sicuri che non si rovini è conservarla in freezer. Come per tutte le farine, la contaminazione in fase di produzione è in agguato: acquistate quindi solo farine di miglio certificate gluten free.

FOCACCIA-DI-MIGLIO-E-POMODORINI-SECCHI---vertLE RICETTE
Cercate qualche idea per utilizzare la farina di miglio? Per cominciare, provatela nella Focaccia con i pomodorini secchi, nei Biscottoni alle mandorle o nelle Frittelle di miglio profumate agli agrumi.

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