Pochi alimenti possono vantare un successo rapido e strepitoso come quello dell’aceto balsamico: dopo aver fatto irruzione prepotente sulle tavole degli italiani negli anni Novanta, è diventato il primo attore dei condimenti, degno compare dell’olio extravergine d’oliva, al punto che in molte trattorie e tavole fredde se si vuole l’aceto di vino “normale”, bisogna chiederlo esplicitamente. Una popolarità che in parte si spiega con la lontana parentela (almeno nel nome) con il pregiatissimo Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP.

GOCCE AROMATICHE PER CARNE E PESCE
Anche l’aceto balsamico è prodotto a partire dal  mosto, ma con un procedimento industriale e non artigianale, sia pure diverso da quello che acetifica il vino in 24 ore. Il mosto viene concentrato o con la cottura o con appositi macchinari, senza aggiungere altro, viene lasciato riposare in botti di legno (anche pregiato) e arricchito con un’aliquota di aceto invecchiato almeno dieci anni. Il risultato è un condimento bruno scuro, dal sapore dolce-acido (assai meno aspro dell’aceto comune) e dal profumo aromatico. L’uso più frequente è puro, in gocce, su carni cotte in padella o ai ferri, come il filetto e la costata, per esempio, ma è delizioso anche sul pesce e sui crostacei, ed è ottimo per le marinate di arrosti e selvaggina. Sull’insalata può essere anche diluito con l’aceto di vino. Commenta Rita Sala, medico e specialista in Scienze dell’alimentazione: «L’apporto energetico è basso: circa 100 calorie per 100 grammi e ne bastano poche gocce. È quindi un alleato della salute e della linea, soprattutto se usato sulle verdure crude e cotte in sostituzione del sale o di salsine a base di maionese».

Mariateresa Truncellito