È il re dei condimenti, una vera opera d’arte della gastronomia italiana: l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena. Un elisir che vanta innumerevoli tentativi di imitazione (e contraffazione) e che secoli fa si regalava come dono di nozze nelle corti. La parola «Tradizionale» in etichetta è quella che suggella l’eccellenza, insieme con il sigillo numerato che cita il Consorzio Produttori, e la tipica bottiglietta tondeggiante su base rettangolare. L’Aceto Balsamico Tradizionale DOP, a denominazione d’origine, si fa secondo usi tramandati da centinaia di anni: uva modenese (rossa lambrusco, bianco trebbiano) dalla quale si ottiene un mosto cotto a lungo, concentrandolo fino a ridurlo anche della metà.

UNA CERTOSINA PREPARAZIONE
La botticella che lo accoglie è aperta sulla sommità e il foro è chiuso solo da una pezzuola candida. Resta in solaio, in un punto dove batte il sole che ne favorisce la concentrazione. Dopo sei mesi, comincia a essere travasato in botti sempre più piccole e di legni diversi, che contribuiscono a formarne l’aroma (rovere, castagno, ciliegio, frassino, gelso). Il tutto dura almeno 12 anni, come impone la legge (la dicitura «Extra Vecchio» è riservata al Tradizionale con oltre 25 anni di età). E ciò spiega perché da 300-350 chili d’uva si ottengono 200 litri di mosto fresco, che scendono a 100 con la cottura e, dopo 12 anni, a 15.

La “magia” si compie nelle acetaie di famiglia – eredità preziosa e impegnativa, in certi casi dono di nozze di un padre alla figlia – dei soci del Consorzio di Tutela. Il prodotto, date le modalità, è per sua natura raro e costoso: spesso destinato al consumo casalingo o a essere donato agli amici, e quando lo si trova in vendita i prezzi partono da circa 40 euro per 100 grammi, ma possono arrivare anche a oltre 200, a seconda dell’invecchiamento. Una tale chicca dell’artigianato italiano non può essere confusa con l’aceto balsamico comune che si trova sugli scaffali del super, prodotto industrialmente e con costi molto, molto diversi: in questo caso, si tratta di un aceto aromatico e sapido, ma senza nulla in comune con il Tradizionale.

COME GUSTARLO
L’aspetto di questa meraviglia per il palato? Colore bruno scuro carico e lucente, denso e scorrevole come uno sciroppo, profumo persistente, gradevole e armonica acidità ne fanno un condimento perfetto per le insalate (ne basta un cucchiaino a persona), o per esaltare parmigiano a scaglie, una frittata, le scaloppine o una fettina di fegato d’oca in padella: sempre rigorosamente a crudo, aggiunto sulla pietanza calda all’ultimo secondo prima di andare a tavola. E c’è chi lo ama anche sul gelato alla crema. Fra i tanti pregi, ci sono anche quelli per la salute: «Esaltando il sapore dei cibi permette di ridurre i grassi dei condimenti», sottolinea Rita Sala, medico specializzato in Scienze dell’alimentazione. «Contiene minerali e antiossidanti e, secondo alcuni studi, il suo uso costante e moderato ridurrebbe l’incidenza di eventi cardiovascolari e diabete».

Mariateresa Truncellito