Pollini di manioca vecchi di 5 mila anni: sono stati trovati in Centro America, da dove poi questo tubero – base anche della cucina degli Indiani d’America, di molti piatti tradizionali e bevande alcoliche latino-americani e ancora oggi fondamentale nell’alimentazione di molti Paesi tropicali – si è diffuso in Asia e Africa. La manioca, nota anche come cassava o yuca, assomiglia a una lunga e grossa carota (fino a 80 cm, con 5 cm di diametro) dalla polpa bianco-gialla, con scorza ruvida.

DUE VARIANTI – Ne esistono due varietà: una dolce e subito commestibile al naturale o in farina, la tapioca, l’altra amara che va prima bollita a lungo per estrarne i succhi tossici, e quindi solo trasformata in tapioca. «Il tubero è composto per il 59 per cento di acqua e per il 38 per cento di amido, non ha grassi, né proteine, ma una buona dose di sali minerali (potassio, calcio, fosforo, rame, magnesio)», sottolinea Letizia Saturni, specialista in Scienza dell’alimentazione per il Dr. Schär Institute e docente all’Università Politecnica delle Marche. Assai versatile, la manioca si trova nei mercati e nei negozi bio o di prodotti etnici e si cucina come le patate: fritta, lessata, stufata, arrosto, in puré, in genere come accompagnamento per le carni. La tapioca ha un particolare aroma di noci e una caratteristica tenue nota acidula: nella cucina latino-americana la farina è usata per impanare i cibi fritti e come base per torte e pane, anche miscelata ad altre farine, perciò se si viaggia in quei Paesi, è meglio non dare per scontato che alimenti a base di manioca o tapioca siano assolutamente gluten free.

Mariateresa Truncellito