Tutti i bambini sanno che l’imponente Obelix, il migliore amico di Asterix, si aggira con un enorme prosciutto sulle spalle. Del resto, furono proprio i Celti i primi europei a conservare la cosce di suino sotto sale, subito imitati dai Romani che misero a punto delle tecniche di stagionatura molto simili a quelli attuali. E il prosciutto era anche un alimento ideale da trasportare negli spostamenti per la conquista di nuovi territori.

Ma saranno i Longobardi ad affermare la cultura del maiale in tutta l’Italia padana. Dove, non a caso, ancora oggi nascono specialità come il prosciutto di Parma, il San Daniele, il Veneto Berico-Euganeo, il prosciutto di Modena. Rosa, striato di bianco candido. Ognuno con qualche caratteristica peculiare, dovuta al processo di lavorazione e alle caratteristiche del territorio di origine. In ogni caso, morbido, intensamente profumato, dolce e delicato oppure asciutto e saporito, una fetta di prosciutto crudo, nelle sue tante varianti regionali, è sempre un una sinfonia di sensazioni.

IL PIÙ BILANCIATO DEI SALUMI
Perciò è un peccato considerarlo solo un antipasto: il prosciutto crudo merita invece il posto di piatto forte, perché è il più bilanciato dei salumi, oltre che gustosissimo. Ed è anche un alimento molto sano, visto che non contiene additivi e il solo conservante ammesso è… il sale da cucina. All’estero è sicuramente il prodotto più rappresentativo di tutta la nostra salumeria. Una fama ben meritata, anche perché i suini italiani sono molto diversi da quelli degli altri Paesi, destinati soprattutto alla produzione di carne di pronto consumo. Grazie alla selezione delle razze e ai metodi di allevamento, il suino italiano è più pesante (cosce troppo magre non sarebbero adatte alla stagionatura, e risulterebbero senza sapore e profumo), e ha un giusto equilibrio tra i tagli carnosi e adiposi, entrambi con ottime caratteristiche di qualità.

DIGERIBILE E RICCO DI PROTEINE
Trionfa da solo o in un piatto di affettati misti all’italiana, nel classico abbinamento col melone, più sfizioso con i fichi e l’uva o esotico, con mango, papaya e kiwi. Le sue qualità nutrizionali lo rendono raccomandabile in particolare per chi, a causa degli orari di lavoro, a pranzo si nutre abitualmente di panini: anche perché, grazie alla sua bontà, non ha bisogno di salsine d’accompagnamento grasse e pesanti. Unico salume privo di rischi per i celiaci, purché accuratamente ripulito dalla sugna, cioè da quell’impasto bianco-giallo (presente dove non c’è cotenna) costituito da grasso, sale e farina, ma normalmente asportato del tutto prima di affettare il prodotto. Spiega Serafina Petrocca, esperta in Scienza dell’alimentazione: «Naturalmente privo di glutine, per la sua digeribiltà (dovuta alla lunga stagionatura) e per l’apporto di proteine, ferro, vitamine del gruppo B ed energia, è consigliabile anche ai bambini e agli sportivi. Ma anche per chi deve tenere le calorie o i grassi sotto controllo, come chi è a dieta o gli anziani inappetenti: basta eliminare il grasso visibile, che comunque è poco rispetto ad altri affettati. Attenzione solo a inserirlo in un’alimentazione che non sia, in generale, troppo ricca di sale».

Mariateresa Truncellito