È soprannominata “il supercereale degli Incas”, per le sue eccezionali qualità (tanto che la Fao, l‘Organizzazione delle Nazioni Unite per l’Alimentazione e l’Agricoltura, le ha riconosciuto in ruolo chiave nel raggiungimento della sicurezza alimentare mondiale). «Ma è uno “pseudocereale”, come l’amaranto, perché non è una graminacea: fa parte della famiglia degli spinaci e della barbabietola», spiega Letizia Saturni, specialista in Scienza dell’alimentazione per il Dr. Schär Institute e docente all’Università Politecnica delle Marche. Cresce sulle Ande, fino a 4.200 metri, anche in condizioni estreme, protetta da uccelli e insetti grazie alla saponina molto amara che riveste i semi. Ce ne sono oltre 200 varietà, ma la più usata per l’alimentazione umana è la Real perché ha poca saponina.

POTERE ANTIOSSIDANTE
Si trova nei negozi bio, di prodotti etnici, nelle botteghe del commercio equo e solidale, e nelle erboristerie. Da un punto di vista nutrizionale, i ricercatori ne stanno tenendo d’occhio le qualità antiossidanti e antinfiammatorie: si è scoperto che contiene flavonoidi, come la quercetina, addirittura in quantità superiore rispetto ai mirtilli. «È priva di glutine, ma contiene il 12-18 per cento di proteine, pari a una braciola, con aminoacidi essenziali (lisina, metionina, cisteina, tirosina e fenilalanina) e quindi di alto valore biologico; fornisce polisaccaridi, il 60 per cento di amido, fibra, zuccheri semplici (glucosio, fruttosio e saccarosio), minerali (calcio, ferro e fosforo), acidi grassi polinsaturi e acido linoleico, utili per la salute delle arterie, e vitamine (C, del gruppo B, tocoferolo)», continua Letizia Saturni.

COME PREPARARLA
Si usano i chicchi, la farina, i germogli e in America Latina anche le foglie, gustate come gli spinaci. Va sciacquata prima di essere cucinata (per eliminare eventuali residui di saponina) e tostata per qualche minuto prima di bollirla (2 parti d’acqua per una di quinoa), perché così diventa più saporita, e in un quarto d’ora è pronta. Si può aggiungere a insalate, zuppe, minestre, ripieni per verdure, in polpette di verdure e legumi, all’impasto dei dolci e delle focacce per aumentarne la consistenza, mentre la farina può essere miscelata ad altri cereali per torte, pani e preparazioni da forno in genere. I chicchi possono essere fatti germogliare e gustati in insalata.

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Mariateresa Truncellito