Bianco o integrale, selvaggio o parboiled, in cucina il riso è un vero trasformista: dai risotti fumanti alle fresche insalate estive, fino ai dolci e alle creme, è sempre un indiscusso protagonista e principale alleato di chi deve astenersi dal glutine, perché non lo contiene. Mai come in questo caso è vero il detto che «il riso fa buon sangue»: che il termine si riferisca alle risate o al cereale poco importa, perché di fatto si tratta di un alimento base per una gran parte delle popolazioni del mondo (dall’Estremo Oriente all’India), di un pilastro della dieta mediterranea (l’Italia è il primo produttore in Europa) e di un cibo adatto tanto per i più sfrenati gourmet quanto per chi deve fare attenzione alla dieta per motivi di salute.

UNA FONTE DI BENESSERE
Il riso è energetico
(360 calorie per etto), contiene 7 grammi di proteine contro gli 11 della pasta, ma più ricche di aminoacidi essenziali, ed è più digeribile grazie al tipo di amidi complessi: per questo è adatto anche a chi soffre di disturbi gastrici (e, ovviamente tenendo d’occhio i condimenti, è perfetto quando si ha bisogno di qualche giorno “in bianco”), mentre è meno indicato per i diabetici perché ha un indice glicemico alto. È privo di colesterolo, ha un basso tenore di sodio ed è leggermente astringente. Il riso parboiled (trattato con vapore ad alta pressione prima della raffinazione) presenta un maggiore contenuto di vitamine B e PP rispetto a quello raffinato.

MEGLIO INTEGRALE
«La versione integrale è quella preferibile», consiglia Serafina Petrocca, nutrizionista specializzata in Scienze dell’alimentazione,«perché è la più ricca di proprietà sazianti, disinfiammanti e anticolitiche e, soprattutto, vanta una quantità di fibre che ne aiutano a ridurre l’indice glicemico e quindi i picchi di insulina. Lo si puo trovare in diverse qualità: riso Venere, nero, Basmati, parboiled». Il parboiled è particolarmente adatto nelle insalate estive perché i chicchi non si appiccicano, mentre il comune e il riso semifino (Maratelli, Vialone Nano…) sono adatti per minestre e risotti, il fino (Baldo, Vialone…) per risotti e contorni, il superfino (Arborio, Carnaroli…) per insalate e risotti gourmet, visto che i chicchi assorbono meglio condimento e sapori. Da non perdere anche le varietà esotiche, come il profumato Basmati dell’Himalaya, eccellente per accompagnare carne o pesce, o il Patna thailandese, ideale per i piatti orientali, insalate, pilaf.

Mariateresa Truncellito

Le ricette gluten free con il riso da provare subito – LEGGI