C’era una volta un fagiolo cinese. Povero e bruttino: tre semi gialli in un baccello tozzo, ricoperto da una lunga peluria. La favola della soia potrebbe cominciare così, e concludersi con un lieto fine. Perché oggi quel fagiolo è il legume più coltivato e studiato della terra. Grazie alla sua straordinaria versatilità e alla sua ricchezza nutrizionale. La soia è una pianta erbacea annuale, le varietà sono migliaia, ma è nota soprattutto nelle versioni fresca e gialla, azuki (i “fagioli soia) rossa e verde. Trionfa nei negozi di alimentazione naturale e biologica perché, come tutte le leguminose, è capace di fissare l’azoto nelle radici direttamente dall’atmosfera, senza prenderlo dalla terra. Perciò la coltivazione dà buoni risultati anche senza concimazioni chimiche.

UNA PREZIOSA FONTE DI PROTEINE
La soia è la fonte più importante di proteine vegetali, e contiene notevoli quantità di minerali e vitamine. Per questo motivo, l’assenza di glutine e grazie alla sua versatilità, diventa la base di moltissime preparazioni alimentari perfette per i celiaci: dai germogli, delicatissimi e ottimi in tutte le insalate, alla soia gialla in grani adatta per minestre e purè: dalle salse (tamari, shoyu) che sostituiscono il sale, al miso, un condimento derivato dalla soia gialla che serve da base per minestre e zuppe; dal latte di soia, adatto per chi soffre di intolleranza al lattosio e utilizzabile per dolci, frullati, budini, besciamella, al tofu, il “formaggio”, e al tempeh, la “carne” da consumare al forno, fritta, in umido o condita a piacere.

RISORSA CONTRO IL COLESTEROLO E NON SOLO
Spiega Evelina Flachi, nutrizionista: «Grazie alla sua ricchezza nutrizionale, affascina gli scienziati di tutto mondo: tanto che la maggior parte degli studi medici sugli effetti benefici dei legumi sul colesterolo ha come protagonista questo piccolo seme. E molti laboratori stanno cercando di scoprire le sue potenzialità nella cura di tumori, osteoporosi e malattie a carico del sistema nervoso.

Anche se nessun cibo ha poteri miracolosi – l’alimentazione più sana è quella più equilibrata e varia –, le caratteristiche nutrizionali della soia la rendono un cibo che non dovrebbe mancare nella dieta: contiene circa il 37% di proteine, come 100 g di caciocavallo (il filetto di carne ne ha il 21), apporta vitamine del gruppo B, calcio, fosforo e ferro. Rispetto ad altre leguminose è più ricca di acidi grassi essenziali (tra gli altri quelli della serie Omega-3, analoghi a quelli del pesce, con proprietà antitrombotiche)».

In Oriente, dove la soia è la principale fonte alimentare di proteine, l’incidenza di tumori al seno è ridotta rispetto all’Occidente. In effetti questo legume contiene anche molte sostanze con proprietà anti-cancerogene: fitosteroli (composti capaci di stimolare il sistema immunitario), fibra, isoflavoni. Questi ultimi, in particolare, noti anche come fitoestrogeni, hanno un effetto riequilibrante quando gli estrogeni (gli ormoni femminili) prodotti dall’organismo sono elevati, come accade nella sindrome premestruale, o molto bassi, come succede alle donne in menopausa.

Mariateresa Truncellito