Ai cinefili la parola «sorgo» sicuramente evoca un film del regista cinese Zhāng Yìmóu (Sorgo rosso, del 1987). Ma a molti è sconosciuto. Eppure, nella hit parade dei cereali è il quinto per vastità di coltivazione, grazie alla sua capacità di resistere alla siccità e versatilità, perché si presta all’alimentazione umana – soprattutto in Africa e Asia –, del bestiame, e a traformarsi in carburante (negli Usa, dove per questo è il terzo cereale più coltivato). Ma è in grande ascesa anche nell’industria alimentare del gluten free.

LE VARIANTI ROSSA E GIALLA – Conosciuto con vari nomi, c’era già 8 mila anni fa in Egitto. Dall’Etiopia e Sudan, dove era coltivato in origine, si diffuse in Africa, quindi in India come cibo sulle navi, lungo la Via della Seta e in America al seguito dei mercanti di schiavi. Oggi esistono differenti varietà. «Per l’alimentazione umana si usano le varianti rossa e gialla», spiega Letizia Satruni, specialista in Scienze dell’alimentazione per il Dr. Schär Institute e docente all’Università Politecnica delle Marche. «Viene coltivato anche in Italia, sulle colline della Toscana e dell’Emilia Romagna. L’assenza di glutine non è il solo vantaggio nutrizionale del sorgo: molto ricco di fibre e carboidrati, è un’ottima fonte minerali (fosforo, potassio, ferro) e vitamine (tiamina, niacina e vitamina B6)». Abbonda perciò di sostanze antiossidanti che abbassano il rischio di tumori, diabete, patologie cardiovascolari e neurologiche.

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AIUTA A COMBATTERE ANCHE IL COLESTEROLO – Anche la cera che riveste il chicco contiene policosanoli che, secondo alcuni ricercatori, potrebbero esercitare un effetto di riduzione sul colesterolo “cattivo” paragonabile a quello delle statine. In Africa il sorgo serve per vari tipi di pane e per bevande alcoliche, in Medio Oriente è usato anche per il cuscus. La farina di sorgo, dal gusto neutro, si può usare miscelata ad altre farine gluten free per pane azzimo e piadine, pizze e focacce, dolci, biscotti e torte: oltre a migliorarne la consistenza, abbassa l’Indice glicemico evitando i picchi di insulina pericolosi per la salute. Il chicco intero, dal delicato aroma di nocciolina, può essere aggiunto alle insalate di verdura, di riso o di pasta, dopo averlo sciacquato e lessato per circa 40 minuti, oppure preparato come un risotto.

Mariateresa Truncellito