Il teff è una graminacea con un seme minuscolo, scuro o avorio, con meno di un millimetro di diametro, simile a quello di papavero: tanto che il nome potrebbe essere collegato alla parola «perso», in aramaico. «È un cereale antichissimo: i suoi semi sono stati ritrovati persino nella piramide di Ramsete», spiega Letizia Saturni, specialista in Scienza dell’alimentazione per il Dr. Schär Institute e docente all’Università Politecnica delle Marche. Le dimensioni lo hanno reso ideale per il trasporto da parte dei popoli seminomadi di Etiopia ed Eritrea, dove viene coltivato da 3 mila anni. Inoltre, ne basta una manciata per averne un campo, cresce sia nelle zone umide, sia nei terreni aridi, al livello del mare come a 3 mila metri, è meno soggetto a malattie rispetto ad altri cereali e cuoce molto rapidamente. Questa capacità di adattamento spiega perché ancora oggi lo si coltiva sulle montagne dell’Idaho come in Olanda.

UNO SCRIGNO DI CALCIO – Continua Letizia Saturni: «È il cereale più ricco di calcio, una buona fonte di fibre, ha il 12 per cento di proteine (con aminoacidi essenziali come la lisina), e, soprattutto, un alto contenuto di carboidrati: il 60 per cento, contro il 55 del grano (attenzione, perciò, in presenza di diabete o nella necessità di controllare gli zuccheri)». Molti dei maratoneti etiopi attribuiscono al teff il merito della loro resistenza sulle lunghe distanze. Dal teff si ricava una farina integrale che serve per il tipico pane injera, sottile e spugnoso, fermentato e dal sapore leggermente acre, usato anche come un “piatto di servizio” commestibile, sul quale si pongono stufati di carne e verdure. L’industria del gluten free lo utilizza come ingrediente di pane, pancake, snack, piadine, cereali e molti altri prodotti. «I semi cucinati per 7 minuti (una tazza di teff e una di acqua), e lasciati coperti per 5 minuti, possono poi essere aggiunti a verdure cotte, insalate o zuppe», suggerisce Serafina Petrocca, nutrizionista specializzata in Scienza dell’alimentazione.

Mariateresa Truncellito