Trasformista (si gusta dall’antipasto al dolce), economico, nutriente: in cucina nessun alimento è straordinario quanto l’uovo.

E, ormai da tempo, sta simpatico anche ai nutrizionisti. Spiega Serafina Petrocca, specialista in Scienza dell’alimentazionme: «Con moderazione è consigliabile proprio a tutti (celiaci compresi, non avendo glutine), perché fornisce energia, proteine nobili (quelle della carne), sali minerali e vitamine. Il consiglio è di consumarne 2-4 alla settimana, facendo però attenzione che spesso rientra come ingrediente in altre preparazioni e quindi è facile superare la soglia».

COLESTEROLO: UNA LEGGENDA URBANA
Anche l’eccesso di colesterolo è un falso mito: è vero che il tuorlo ne contiene 1.480 mg per etto di tuorlo, ma a è un modo errato di considerarlo, perché un uovo del peso medio di 60 g contiene solo 18 g di tuorlo. Inoltre, grazie alla selezione delle razze delle ovaiole e a mangimi più sani e bilanciati, rispetto al passato è cambiato il rapporto tra albume e tuorlo e si è ridotto il contenuto di grassi. Insomma: un uovo di pezzatura media contiene circa 185 mg di colesterolo, in buona parte controbilanciati da una prevalenza di grassi insaturi (buoni) rispetto a quelli saturi (cattivi). Con solo 67 calorie.

Altro mito da sfatare: i danni al fegato. In realtà, gli unici che devono evitare il consumo di uova sono coloro che soffrono di patologie delle vie biliari da calcoli o da infiammazione.

CONTA LA FRESCHEZZA!
Fondamentale la freschezza: conservatelo in frigo e dalla data di confezionamento, calcolate tre settimane entro le quali consumarlo. Se avete un dubbio, potete usare un “metodo della nonna”, cioè riempite una bacinella con dell’acqua fredda e disponetevi l’uovo: più è fresco, più affonda.

Le uova vengono distinte in base al peso (categoria 1, da 70 g in su; 2, da 65 a 70 g; 3, da 60 a 65 e così via) e in base alla freschezza (Extra, freschissime; A, fresche, non refrigerate e non trattate per la conservazione; B, conservate in celle frigorifere o sottoposte a processo di conservazione). Il colore del guscio non è un indice di qualità, dipende dall’alimentazione dell’ovaiola. Anche la eventuale presenza di macchioline di sangue all’interno non dà alcun problema: eliminatele con la punta del coltello.

UN ALIMENTO, MILLE MODI PER CUOCERLO
Tanti sono i metodi di cottura, tutti fast.
Affogato o in camicia: l’uovo, sgusciato, viene fatto scivolare in acqua bollente acidulata con aceto. La cottura va da 2 a 5 minuti, a seconda dei gusti.
Sodo: per evitare che il guscio si rompa, è opportuno tenere l’uovo fuori dal frigo per un paio d’ore prima della cottura e immergerlo delicatamente in acqua bollente. Dalla ripresa del bollore, deve cuocere per 10 minuti: se la cottura si prolunga, il tuorlo diventa verde e pesante da digerire.
Per l’uovo bazzotto, cioè con l’albume rappreso ma il tuorlo ancora morbido, basta ridurre la cottura a soli 5 minuti.
Al tegamino: l’uovo, a temperatura ambiente, va sgusciato in un piattino e poi fatto scivolare nella padella dove si è sciolto del burro leggermente salato. I tempi di cottura dipendono dai gusti: il tuorlo, però, non deve rapprendersi.
Frittata: le uova, sgusciate in una ciotola e condite con sale e pepe, vanno sbattute poco. Si possono poi aggiungere ingredienti a piacere (formaggio, per esempio, o verdure). Quindi si cuociono in una padella antiaderente, in poco olio extravergine d’oliva. Quando la superficie appare cremosa, si capovolge la frittata con l’aiuto di un piatto o di un coperchio bagnato d’acqua calda e la si fa cuocere per ancora un minuto. Per una frittata alta e sofficissima, mettete gli albumi in proporzione doppia rispetto ai tuorli.
Alla coque: l’albume è morbido, il tuorlo appena rappreso. L’uovo va messo per 1 minuto in acqua bollente, quindi si spegne il fuoco e lo si lascia nell’acqua per altri 2 minuti. Si serve nel portauovo, si rompe il guscio e vi si intinge il pane.
Strapazzato: per ottenere le uova morbide e senza grumi, non bisogna sbattere le uova a lungo. Si salano e si cuociono per 2-3 minuti in un tegame col burro già fuso, mescolando continuamente. La digeribilità generale delle uova dipende soprattutto dalle modalità di cottura: le uova alla coque si digeriscono in 1 ora e 45 minuti, affogate in 2 ore e 15 minuti, sode e in frittata in 3 ore. Può essere utile ricordare che per digerire un etto di carne ai ferri occorrono comunque tre ore.

Mariateresa Truncellito