In cucina, e non solo lì, è la cosa che più si avvicina alla fiabesca polvere magica: perché è preziosa (e costosa!), ma ne bastano piccolissime dosi per donare ai piatti carattere, sapore e i colori del sole. Stiamo parlando dello zafferano, “dono” di un piccolo fiore delicato con i petali dal lilla al porpora, il Crocus sativus. All’interno della corolla ci sono tre fili color arancio-rosso, gli stimmi (o stigmi) che contengono una sostanza solubile, la crocina, capace di tingere di giallo carico salse e risotti, conferendo loro un sapore inconfondibile. Originario del Medio Oriente (il nome viene dall’arabo zaafaran), lo zafferano si coltiva soprattutto in Asia minore, Spagna, Grecia, e, in piccole quantità ma di grande qualità, anche da noi, in provincia dell’Aquila e in Sardegna.

UN LAVORO IMPEGNATIVO
Per produrne un chilo occorrono almeno 150 mila fiori e quasi due mesi di lavoro manuale, per la raccolta, per staccare gli stimmi e lasciarli essiccare, e questo spiega il prezzo. Se è troppo basso (come può capitare in un mercato mediorientale), meglio diffidare: può essere ottenuto da parti del fiore non odorose o con parti di piante simili oppure confuso con la curcuma, che pure colora di giallo ma non ha nulla a che vedere con il gusto e il profumo dello zafferano.

INGREDIENTE LEGGENDARIO…
«Da un punto di vista nutrizionale, contiene zeaxantina, un carotenoide, e il colore è dato dalla crocetina e dalla crocina: tutte sostanze dal potere antiossidante contro i radicali liberi», spiega Letizia Saturni, specialista in Scienze dell’alimentazione del Dr. Schär Institute ed health coach. «Apporta, inoltre, vitamine del gruppo B, minerali (ferro, calcio, potassio, zinco, rame, selenio), anche se i i processi industriali ne impoveriscono la ricchezza nutrizionale». Tra le tante leggende che circondano la lunga storia dello zafferano – in antichità era usato anche per tingere le stoffe, colorare i capelli o la carnagione, per profumi e unguenti –, la più poetica è quella sull’invenzione del risotto alla milanese. Alla corte degli Sforza, la magica polvere trionfava su piatti sontuosi già nel Quattrocento. Un secolo dopo, durante i lavori della fabbrica del Duomo, il riso sarebbe stato colorato per caso o apposta con un po’ di zafferano usato come colore per le vetrate destinate alla cattedrale.

… E ANCHE ASSAI VERSATILE
Di sicuro, è un ingrediente immancabile di molti piatti della tradizione mediterranea ed europea: dalla paella spagnola alla bouillabaisse di Marsiglia, dal pane natalizio svedese alla pasta con le sarde siciliana. Ed è usato anche nei liquori, come la Chartreuse. Per non parlare delle cucine esotiche – orientali, nordafricane, caraibiche… – che lo usano nella miscela del curry, con coriandolo, cumino, zenzero, pepe, chiodi di garofano, cardamomo, noce moscata. Lo zafferano in polvere si può mettere direttamente nel liquido di cottura (gli chef consigliano alla fine, prima di servire il piatto), gli stimi, invece, vanno sciolti prima in poco brodo o acqua molto calda.

Mariateresa Truncellito