Oggi incontriamo Giorgio Trovato, Chef, Food Stylist e Personal Chef, che organizza due corsi di cucina gluten free a Il Convito di Curina (Castelnuovo Berardenga, Siena), dedicati a chi vuole approfondire la conoscenza e l’abilità in cucina, ma anche a chi è sensibile al problema delle intolleranze. Gli appuntamenti sono l’8 e il 9 maggio e il 12 e il 13 giugno (dalle 9.30 alle 14.30), al ristorante di Villa Curina Resort, dove Giorgio Trovato è Executive Chef dal marzo del 2014.

Il primo giorno sarà dedicato alle nozioni riguardanti la preparazione di prodotti da forno dolci e salati: lievitati, pizze e focacce, dolci e alcune tipologie di pani. Il secondo giorno, invece, sarà incentrato sui primi piatti e sui dolci. Per creare i primi piatti si utilizzerà la farina di canapa e Chef Trovato approfondirà le nozioni sull’utilizzo della canapa in cucina attraverso la preparazione di primi piatti.

Giorgio, a chi sono rivolti i tuoi corsi?
Il pubblico è abbastanza eterogeneo, si va dai professionisti, ai blogger, alle persone celiache che vogliono imparare a utilizzare farine alternative perché si sono un po’ stufate dei soliti sapori. Io ho iniziato a organizzare questi corsi proprio per dare una mano a tutte quelle persone che si affacciano a questa cucina e che iniziano a utilizzare le nuove farine, ma non le conoscono. In questi casi è sempre meglio iniziare con un buon corso per avere le basi fondamentali, e poi sperimentare e provare.

Quali consigli dai generalmente?
Innanzitutto un’indicazione proprio generale: la scelta delle materie prime. È alla base di tutto, è una scelta di fondo. E non riguarda solo la cucina gluten free, ma è un atteggiamento generale verso il cibo, secondo me dobbiamo orientarci verso una ricerca continua del gusto. Faccio sempre l’esempio del lievito madre, un’ottima scelta in cucina, che appoggio sempre. Ma se per fare il lievito madre poi si usano delle farine scadenti, allora tutto lo sforzo perde di valore.

Parli di ricerca del gusto… immagino che tra gli ingredienti da rivalutare e da riscoprire c’è anche la canapa, che tu utilizzi molto in cucina…
Parliamo di canapa sativa (che non contiene THC, la sostanza psicotropa), un progetto che ho iniziato circa un anno e mezzo fa e che per me ha un valore molto importante per il “territorio”! In Italia, infatti, c’è sempre stato un forte legame tra canapa e territorio, soprattutto in Piemonte e in Puglia, dove esiste una lunga tradizione.

Oltre all’aspetto nutraceutico (contiene importanti nutrienti che fanno bene alla salute, per es. ha effetti curativi sulle malattie immunodepressive), c’è anche un alto valore di ecosostenibilità: della pianta si frutta tutto, il seme (da cui si ricava farina e olio) e l’arbusto, che è utilizzato sia per l’energia biomasse, sia nel tessile che nell’edilizia. A Bologna, per esempio, stanno nascendo nuovi quartieri con case che hanno sostituito il polistirolo come coibentante, con la canapa. Dura in eterno e fa risparmiare sino al 70% di petrolio per il riscaldamento degli ambienti. In Cina, invece, sono all’avanguardia per l’utilizzo nel tessile, perché hanno ottenuto un tessuto molto morbido, simile al cotone.

Ma perché proprio la canapa? Come l’hai scoperta?
È iniziato tutto da un libro che ho scritto, Erbe, orto, cucina (edito da Guaraldi, pp. 92, 13,00 euro – anche in versione e-book) sugli orti medievali. E allora ho scoperto le mille virtù di questa pianta. Pensa che in Usa, che sono molto più avanti di Erbe Orto Cucinanoi sul suo utilizzo, la stanno usando per curare la psoriasi e il morbo di Crohn.

E in cucina?
Per me è fantastica! È divertente da lavorare negli impasti, ha un retrogusto nocciolato buono, che se mescolato con altre farine (tapioca, farina di riso), dà risultati sorprendenti, non solo nei dolci, ma anche nei primi e nei pani. Uno dei primi piatti che ho fatto sono i Pici, ricetta quanto mai tradizionale. Il risultato è quanto mai soddisfacente, l’impasto è poco più rustico, con una consistenza simile a quella delle farine integrali. Anche l’olio è ottimo da utilizzare, ma va adoperato solo a crudo e in minime quantità.

Giorgio, da dove nasce la tua esigenza di cucina gluten free?
Nasce per accontentare i clienti che hanno intolleranze alimentari, per non farli sentire diversi o in imbarazzo. Quindi, circa 10 anni fa, ho iniziato a mettere sulla carta anche piatti naturalmente privi di glutine; ancora oggi puoi trovare la stessa ricetta nelle due versioni: normale e gluten free. Mentre per quanto riguarda i dolci, tutta la linea è, da allo ra, solo senza glutine.

Come mai?I cannoli si rincorrono_cialda croccante con succo d'arancia, pistacchi, decorticato di canapa e farcia di mousse di ricotta_Chef Giorgio Trovato(1)
Tutto nasce dall’esigenza di alleggerire i piatti, senza rinunciare al sapore. Secondo me, il più bel complimento è quando un cliente mi dice che ha mangiato bene e che si sente leggero! I sapori, le tradizioni devono essere rispettate, ma con un occhio sempre alla salute.