Cucinare gluten free: scopriamo i consigli e le tecniche di cottura per realizzare piatti sani ma gustosi, e i segreti per cuocere i cibi direttamente in acqua. Sapete che differenza c’è tra bollire e lessare?

donna_con_verdure_645LA LESSATURA
Pensavate che i due termini fossero sinonimi? Non è così: la lessatura consiste nell’inserire il cibo nel liquido inizialmente freddo. Così facendo il riscaldamento lento del cibo insieme al liquido fa sì che una buona percentuale delle sostanze nutritive passino nel liquido di cottura, che alla fine risulterà quindi particolarmente ricco, profumato e saporito.

Se si vuole ottenere un buon brodo, ad esempio di carne, la tecnica giusta è la lessatura. Di contro, il cibo cotto avrà perso gran parte delle sostanze nutritive e del gusto.

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UN VIOLENTO SHOCK TERMICO
La bollitura, invece, consiste nell’inserire il cibo nel liquido già caldo, o meglio, quando sta già bollendo. In questo modo lo shock termico subito dal cibo sigillerà i pori, impedendo la fuoriuscita dei succhi. Il cibo manterrà all’interno tutte le sostanze nutritive (tranne quelle che si degradano in cottura), presentandosi dunque molto più saporito. La bollitura può avvenire a temperatura più o meno elevata. Nell’ultimo caso si parla di sobbollitura: una tecnica di cottura ancora meno invasiva, che permette di ridurre ulteriormente la perdita di aroma.

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legumi_dieta-celiacaCOME OTTENERE PIÙ SAPORE?
È ovvio che se il nostro scopo è quello di avere una pietanza saporita, prediligeremo la bollitura o la sobbollitura. Esistono delle eccezioni a questa regola? Sì. Ad esempio le patate che, se cotte in acqua già calda, tenderanno a cuocersi fuori, sfaldandosi, ma mantenendo il cuore crudo.

Un’altra eccezione è quella dei legumi, che non solo devono essere cotti a freddo, per permettere all’acqua di penetrare al meglio nel seme ammorbidendolo, ma per la maggior parte anche dopo un ammollo di parecchie ore: si va dalle lenticchie, che nella varietà di Castelluccio o di Puy non richiedono ammollo, ai ceci neri che richiedono un ammollo di più di 24 ore.

Per favorire ulteriormente l’ammorbidimento, si può mettere nell’acqua un pizzico di bicarbonato oppure un pezzetto di alga kombu, mentre vietato per i legumi è il sale, che viceversa sottraendo liquidi allunga i tempi di cottura.

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cucinare gluten freePER GLI ORTAGGI… ACQUA SALATA
Nel caso degli ortaggi, invece, è consigliabile cuocerli in acqua abbondantemente salata. Così facendo si conferisce sapore e si riduce ulteriormente la dispersione di sostanze nutritive in acqua.

Per la medesima ragione conviene ridurre al minimo i tempi di cottura. Peraltro questa scelta giova non solo al gusto della pietanza ma anche alla sua consistenza, che così facendo rimarrà croccante e gustosa. In genere i cibi stracotti finiscono per diventare poco saporiti, mollicci, fibrosi, quel cibo triste che evoca istantaneamente in noi l’espressione “verdure lesse”.

Un altro trucco da adottare, in questo caso volto a conservare il colore del cibo, è quello di scolare subito il cibo bollito dall’acqua, e di immergerlo in una miscela di acqua e ghiaccio: in questo modo si ferma istantaneamente la cottura e i colori si mantengono vividi e anche la consistenza diventa croccante.

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contaminazione glutineUNA COTTURA IN PUREZZA
Che si parli di carne o di ortaggi, bollitura, lessatura e sobbollitura sono tecniche di cottura che vogliono vedere il cibo in faccia, nel senso che ne mettono a nudo le caratteristiche. Mentre con una rosolatura, o con una cottura in umido, i sughi e i grassi aggiunti forniscono sapore e aroma al piatto, mascherando parzialmente il gusto originale, la bollitura al contrario è una cottura in purezza.

Se il cibo è di ottima qualità, ad esempio un ortaggio di stagione, preferibilmente del contadino, fresco, lasciato crescere naturalmente senza forzature, colto da poco, bollito darà il meglio di sé, sprigionando tutti gli aromi e i sapori di cui è stato fornito dalla natura. Viceversa un ortaggio di serra, coltivato a tappe forzate, colto acerbo e conservato nelle celle frigorifere, una volta bollito si mostrerà per quel che è, cioè un cibo di scarsa qualità.

Fonte: «Impariamo a cuocere bene», Free n. 6, agosto 2015

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