Ipersensibilità al glutine: la soluzione nei grani antichi e nella pizza con il lievito madre. Secondo studi recenti, l’ipersensibilità non celiaca al glutine potrebbe essere arginata dai grani coltivati come si faceva un tempo e dall’uso del lievito madre. Ma vediamo di che si tratta, e cosa significa “ipersensibilità al glutine”.

ipersensibilità al glutineNON E’ CELIACHIA
Si tratterebbe, invece, di una realtà clinica che sempre più sta stimolando l’attenzione degli studiosi e del pubblico, ma – come rimarcano gli esperti dell’Associazione Italiana Celiachia – è ancora sfuggente e scarsamente definita. Insomma, dal punto di vista strettamente scientifico si sa ancora troppo poco e soltanto ricerche mirate potranno scrivere una parola certa.

E però, potrebbe essere la causa di molti disturbi, dalla pancia gonfia al mal di testa fino ai formicolii alle gambe. Contro tali disagi, un team di ricercatori italiani coltiva spighe di grano come si faceva un tempo, per produrre le farine di una volta.

Però c’è chi ha voluto sondare il perché di questa generica “ipersensibilità” al glutine. E il dottor Ciro Vestita, medico nutrizionista dell’Università di Pisa, non ha dubbi: il perché ce lo svela la storia.

Leggi anche: Intolleranza al lattosio, guida pratica ai tipi di latte alternativi

UNA PRODUZIONE ESAGERATAcereali_645
«Al tempo dei Romani un chicco seminato ne produceva, alla raccolta, una trentina appena (fino a sessanta e anche cento: lo riferisce, per esempio, nel Vangelo, la Parabola del Seminatore). Ai nostri giorni», commenta Vestita, «siamo a quota 160. Tradotto in termini agronomici, significa che una volta un ettaro di terra generava 2 quintali di grano; col tempo, si è giunti a toccarne 20.

Allo stato attuale, quella stessa fetta di terreno è in grado di sfornare 80 quintali di frumento. Una follia. Una produzione “mostruosa” resa possibile dalle moderne cultivar, le varietà di piante ottenute col miglioramento genetico: le spighe sono basse, e quindi non più battute naturalmente dal vento, con concimazioni spietate e impiego diffuso di diserbanti. Grani che nulla hanno a che fare con quelli della nostra tradizione contadina».

Farine senza glutine: le 12 alternative da provare per pane e pizza

IL SEGRETO DELLE SPIGHE ALTE
E in questa cornice agricola mutata, anche la quota di glutine ha cambiato connotati? «Certamente. Ce ne ritroviamo il 6 per cento in più, rappresentato soprattutto dalle frazioni più tossiche. Oggi quindi mangiamo un pane molto ricco di glutine, che il nostro intestino mal sopporta». Come se ne esce? Cercando di tornare alle origini, è la “ricetta” del dottor Vestita. Con le farine derivate dai grani antichi. «Certo: anche queste», rimarca il medico, «non sono destinate alla tavola del celiaco, perché, lo sappiamo bene, la dieta gluten free è l’unica terapia che sa garantire a chi soffre di celiachia un perfetto stato di salute».

Leggi le Ricette con il grano saraceno!

impastare-primi passi celiachiaMa nell’ottica di addomesticare, nell’alimentazione generale, la presenza del glutine, è suggestiva l’esperienza che ha luogo a 20 km da Firenze, nel comune di San Casciano in Val di Pesa, in una delle più belle zone della Toscana. Qui si trova l’Azienda Agricola di Montepaldi, attualmente di proprietà dell’Università degli Studi di Firenze, sotto la direzione del dottor Nicola Menditto.

E qui si coltivano centinaia di ettari di grano antico, come il Gentilrosso, il Verna e l’Andriolo. «Le loro spighe sono molto alte e per questo semplice motivo tengono a bada le erbe infestanti. E di conseguenza non necessitano di trattamenti chimici. Anche delle concimazioni forzate si può fare a meno», aggiunge il dottor Vestita, «perché la spiga è già alta di per sé (e se si accrescesse ulteriormente, rischierebbe di spezzarsi).

Gli steli sono ben aerati e pertanto riescono a contenere le infezioni fungine. E poi, soprattutto, si riesce a ottenere in questo modo un glutine più “gentile”, del tutto diverso da quello prodotto dagli attuali frumenti».

ipersensibilità al glutineIL RITORNO DEL LIEVITO MADRE
Anche il destino dopo la mietitura e la macinazione hanno un sapore… vintage. «Dopo la raccolta», spiega il nutrizionista, «i grani vengono insacchettati e stoccati in un vecchio fienile, dove maturano da luglio a settembre, mentre per la frantumazione dei chicchi si ricorre agli antichi mulini a pietra; il chicco non si surriscalda (come invece accade con i cilindri dei moderni mulini) e soprattutto si ottiene una farina di tipo “2” e non la super raffinata doppio zero.

Leggi anche: La ricetta del lievito madre senza glutine con la famiglia Glutinò 

Non soltanto: questa farina contiene anche germe di grano, il vero cuore nutritivo del chicco, in grado di offrire tantissime sostanze benefiche per il nostro organismo. Se i pani odierni ottenuti dalle farine scadenti diventano gommosi dopo tre ore, è perché manca il germe di grano e sono stati lavorati con lieviti chimici. Con i grani antichi, si adotta il lievito madre. Proprio come facevano le nostre nonne».

Fonte: «Ipersensibilità? Torniamo ai grani antichi!», a cura di Edoardo Rosati, Free n. 7, luglio 2015.

Non lasciarti scappare il nuovo numero di Free in edicola!