È di una pasticciera italiana, Francesca Morandin, il brevetto di un lievito madre senza glutine ottenuto da farina di frumento.

UNA PASTA PADRE DI NOME ROLANDO!
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Francesca Morandin, lievitista e tecnologa alimentare, figlia di Rolando Morandin, uno dei più grandi pasticcieri italiani, ha messo a punto la formula di un lievito madre di alta qualità completamente gluten free partendo dalla farina di frumento.

Tutto inizia con una tesi di laurea, quella del corso in “Scienze e tecnologie alimentari per la ristorazione” conseguita da Francesca all’Università di Torino: era il 2011, e lei voleva trovare il modo di ottenere un lievito madre senza glutine partendo dalla pasta madre di famiglia, di nome “Rolando”, a base di farina di frumento.

POCHI ZUCCHERI E GRANO SARACENO
Nasce così, anche grazie anche alla collaborazione con Molino Quaglia, già produttore della linea di farine Glutinò (tra le migliori nel panorama dei prodotti gluten free) un lievito madre su matrice di frumento ma completamente senza glutine.

La ricetta, essendo coperta da brevetto universitario, è segreta, ma Francesca Morandin svela che «le proprietà del grano saraceno in questo lavoro sono state preziose. Sia per l’apporto di enzimi, di proteine, che per struttura. Poi amido di mais, amido di riso, grano saraceno, psyllium, un idrocolloide perfetto di origine vegetale, e l’1% di zucchero. Niente additivi, grassi idrogenati aggiunti, oli vegetali né conservati. E funziona proprio come volevo».

LA RICETTA DELLA PASTA MADRE GLUTEN FREE
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Francesca elargisce volentieri consigli, frutto della sua esperienza con la panificazione senza glutine.

Ecco una ricetta per un pane senza glutine fatto in casa con pasta madre da zero: mescolare 1 kg di Glutinò 5 (quella per dolci) con 800 g di acqua, e lasciare risposare per 24 ore a una temperatura costante di 30 °C: il mattino successivo il lievito è pronto da utilizzare per realizzare il pane, per il quale si può usare una miscela per pane e pizza, e sperimentare farine senza glutine di vario tipo.