A tu per tu con Marcello Ferrarini, emiliano doc e Chef collaboratore di Free. Figlio d’arte (un nonno Chef ed a una mamma-gastronoma molto creativa), grazie a un’innata passione per la buona cucina sin da piccolo, si è saputo distinguere nel panorama culinario nazionale grazie alla sperimentazione di ricette gluten free originali e fantasiose. Qui ci racconta tutto di sé!

Allora Marcello, come è iniziata questa avventura?
A 30 anni mi hanno diagnosticato la celiachia, e da lì ho iniziato a interessarmi alla cucina senza glutine, risvegliando una mia vecchia passione, perché fin da piccolo ho respirato in casa l’arte della buona cucina e della tavola. Ricordo il mio primo Natale senza glutine, tutti a cercare di fare i tortellini, ovviamente con pessimi risultati! Allora le farine disponibili erano poche e ogni tentativo era destinato a fallire, o quasi. Ma oggi ringrazio quell’insuccesso, perché mi ha spronato a non accontentarmi e a sperimentare una cucina del tutto nuova, innovativa direi nell’approccio!

Quindi cosa è successo dopo?
Ho iniziato un po’ per gioco a fare il cuoco a domicilio, poi, visto che funzionava ho fatto un Corso professionale di cucina a Bologna e sono diventato Chef; quindi ho collaborato con la stessa Scuola tenendo corsi sia amatoriali che professionali, fino poi a lavorare in ristoranti vegetariani, bio, a km zero, vegani, tutte cucine con filosofie alimentari molto vicine al mio mondo, quello del senza glutine! Poi, la svolta con una prima linea culinaria gluten free in un Bio-Bistrot a Bologna sino all’ultima esperienza in qualità di Executive Chef di un rinnovato ristorante, dove ho introdotto i miei piatti “sglutinati”!

E ora di cosa ti occupi?
Mah, diciamo10420117_859126384149690_4620061521968999459_n che sono molto impegnato in eventi, show cooking, corsi, fiere per cui alla fine ha vinto la voglia di divulgare un verbo, un modo diverso di alimentarsi, ovvero una cucina senza glutine buona, creativa, con gusto e per tutti. Il mio motto è infatti “diversamente gourmet”.

Ce lo spieghi meglio?
Il mio ideale di cucina è creare piatti che abbiano sapori, idee e consistenze che si sposino bene, creando ricette facili, belle, colorate e buone per tutti. Si parte da uno spunto creativo, per ottenere poi un aspetto accattivante e gusti genuini, quanto inediti!

vellutateÈ lo stesso concetto che hai sviluppato sulla tua nuova rubrica di Free?
Esatto! Ogni mese propongo una ricetta semplice che possa avere un aspetto molto invitante, lontano dal concetto di cucina senza glutine triste, anemica. Questo mese, ad esempio, ho ideato 4 assaggi di vellutate ispirandomi ai colori della primavera, a base di verdure, quindi un ottimo antipasto per iniziare una serata, con solo ingredienti naturalmente privi di glutine. Questo significa anche condividere il piacere della tavola tra tutti i commensali!

Quindi una cucina “normale”, adatta a tutti?
Non esiste una cucina normale e una non, perché non esistono confini in cucina. Occorre, a mio parere, allargare gli orizzonti e le prospettive, creando le opportunità e le condizioni per unire, non dividere. Ti faccio un esempio: perché insistere nel replicare panini senza glutine, eliminando quindi il frumento o altre farine vietate, come solo e unico esercizio? Rendiamoli davvero diversi! Ecco come nascono i miei panini gluten free al nero di seppia o con le amarene disidratate, sono provocanti, sono totalmente diversi e vanno bene per tutti. Non sono più etichettati “senza glutine”. Capisci?

Perfettamente! Ma non credi che la cucina degli chef comunque sia un po’ una cucina ghettizzata, per altri versi? Non è un po’ distante dal cucinare quotidiano perché complicata?
Affatto, i miei piatti sono semplici e ci tengo a dirlo. Il mio obiettivo è far conoscere una cucina gourmet accessibile, con gusto, perché ognuno possa replicarla a casa propria con un minimo di passione e competenza. Quindi la particolarità dei miei piatti semmai è l’azzardo di alcuni aPERLE ALLE ERBE E ODORI CON FRUTTI DEL SOTTOBOSCO RICOTTA SALATA E PEPE DI SICHUANccostamenti, sapori, spezie, materie prime, ingredienti, ma soprattutto idee… perché ho anche imparato che quando non hai certi ingredienti in frigo e devi realizzare necessariamente un piatto con quello che hai a disposizione, è proprio in quel preciso momento che nascono i piatti migliori.. L’audacia è solo nello sperimentare, ma la tecnica, la cottura e i tempi sono assolutamente semplici, abbordabili. Pensa, uno dei miei must sono delle perle (gnocchetti) con farina di ceci un pesto verde di erbe e odori, ricotta salata di capra e composta di fragoline e frutti di bosco. Un piatto semplicissimo, con ingredienti molto comuni, dove la provocazione c’è, ma è nell’accostamento delle materie, nei colori e nell’esplosione dei sapori in bocca!.

Prima parlavi di genuinità, km zero, biologico. Quanto incide tutto ciò nella tua cucina?
È molto importante! Io scelgo accuratamente le materie prime. Mi assicuro che non siano contaminate e soprattutto, parlo per i prodotti freschi, che siano il più possibile a km zero. Sempre meglio avere una scelta ristretta dettata dalla vicinanza e dalla stagionalità che una scelta più vasta ma che non premia la qualità. Ecco perché faccio la spesa nei mercatini, piuttosto che al supermercato.

Hai anche scritto un libro, vero?
Sì, uscirà a breve, per Mondadori, saranno una cinquantina di ricette, suddivise in 20 capitoli, dove racconterò molto di me, del mio percorso di celiaco e chef, quindi della mia personale esperienza, perché credo che ogni ricetta vada anche contestualizzata, per far capire da dove nasce e quale è stato il mio vissuto. Ci vediamo presto quindi in libreria o in tv con la nuova edizione del mio programma per Gambero Rosso Channel – Sky 412!