A tu per tu con Alfonso Del Forno, fondatore e presidente di Nonsologlutine Onlus, una finestra sulla gastronomia senza glutine e soprattutto sulla birra gluten free!

Da quattro anni Afonso si occupa di ricerca nel settore della birra senza glutine in Italia e all’estero, partecipando come relatore e docente in convegni, eventi e manifestazioni. Chiacchierando con lui ci ha raccontato, con passione, serietà e chiarezza, del suo interesse per il cibo di qualità, e come è finito per conoscere i birrifici senza glutine meglio di casa sua…

Ciao Alfonso, per cominciare parlaci un po’ di te: quando hai scoperto di essere celiaco?
alfonso-del-fornoNel novembre 2011. Non avevo alcun sintomo che mi facesse pensare di esserlo, ma decisi di fare i test ematici nell’ambito di un check-up generale che abitualmente effettuavo una volta all’anno. Solo dopo aver eliminato il glutine dalla mia alimentazione ho capito che alcuni lievi disturbi di cui soffrivo erano riconducibili alla celiachia. Da quel momento è cambiata (in meglio) la mia vita, riscoprendo una vitalità fisica sorprendente, come se mi fossi rigenerato.

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Quello che colpisce di Nonsologlutine è che non è solo una piattaforma online per celiaci, ma prima di tutto un’Associazione onlus, con un proprio statuto e la possibilità di aderire: come nasce e perché?
Nonsologlutine nasce come blog poche settimane dopo la mia diagnosi di celiachia. Il cambio di rotta della mia alimentazione è stato repentino e i miglioramenti erano evidenti. Il fatto di avere una coscienza indirizzata verso il cibo sano e naturale (sono Fiduciario Slow Food di Salerno) mi ha fatto intraprendere un percorso nella direzione dell’alimentazione naturalmente priva di glutine. Quando ho cominciato a guardarmi intorno, mi sono reso conto che la natura ci offre un’infinità di prodotti con tali caratteristiche e trovavo assolutamente riduttivo seguire la dieta senza glutine affidandomi ai soli dietoterapeutici. Partendo da questi principi, sono andato alla scoperta dei prodotti che rappresentassero la biodiversità del nostro territorio, scoprendo una quantità incredibile di alimenti che farebbero a gara per essere presenti sulle tavole dei migliori ristoranti gourmet!

Ma sapevo che da solo non sarei mai riuscito a far emergere questo enorme patrimonio gastronomico, e quindi nacque l’idea di creare un’associazione che realizzasse una rete di interscambio culturale per la condivisione delle eccellenze gastronomiche naturalmente prive di glutine del nostro territorio. Tutto ciò non poteva avere scopo di lucro, perché sarebbe andato contro i principi della condivisione della conoscenza.

Come hai cominciato a muovere i primi passi nel mondo delle birre senza glutine? Hai anche curato il capitolo sulle birre artigianali italiane “inconsapevolmente” a basso contenuto di glutine o senza glutine nella Guida alle Birre d’Italia 2015 di Slow Food, vero?
alfonso del fornoSì! Io ero già un degustatore di birre (figura equivalente al sommelier per il vino) prima della diagnosi. Aver scoperto la celiachia poteva essere per me un punto di debolezza, ma l’ho immediatamente trasformato in un punto di forza, calandomi a capofitto nella scoperta dell’allora produzione della birra senza glutine e poi nella ricerca di nuove tecniche per abbattere il glutine.

Nel 2012 ho effettuato, in collaborazione con il centro di ricerche Ul-Conal, il primo test di massa sulle birre artigianali italiane, con ben 110 etichette analizzate. I risultati sono stati sorprendenti, con la scoperta di birre inconsapevolmente senza glutine e di un’alta percentuale di birre a basso contenuto di glutine (<100ppm). Da quel momento, in collaborazione con tanti birrifici italiani, abbiamo affinato le tecniche produttive, che già normalmente venivano utilizzate, per poter ottenere birre con il minor contenuto di glutine possibile. La cosa che ci ha permesso di credere fortemente in questo progetto è stata la scoperta che l’eliminazione di questa proteina non peggiorava le qualità organolettiche e addirittura la birra diventava più stabile nel tempo. Ad oggi le birre italiane testate sono più di 350 e crescono di settimana in settimana.

Lo step successivo è stato il progetto “Ho bevuto glutine”, realizzato con l’Università degli Studi di Salerno. Mi sono sottoposto come cavia per verificare gli effetti, sul paziente affetto da celiachia, derivanti dall’assunzione di birra con glutine. Ho bevuto in media un litro di birra al giorno, per 36 giorni, sotto stretto controllo medico: due gastroscopie con biopsia il primo e l’ultimo giorno, con controllo degli anticorpi ogni 7 giorni. I risultati sono stati sorprendenti, anche se per avere una validità scientifica c’è bisogno di un numero più elevato di soggetti da studiare e per questo, per ora, sconsiglio di bere birre con glutine fino a quando non ci saranno dati che confermano l’evidenza scientifica della ricerca.

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Quali birrifici consigli ai celiaci amanti della birra?
alfonso del forno
Il mercato attuale delle birre è veramente vasto, con prodotti che vanno dalle classiche chiare di bassa fermentazione (lager) alle belghe strutturate e complesse, passando per le India Pale Ale, molto di moda in questo periodo. Dare un consiglio secco non credo sia possibile, perché ognuno ha i suoi gusti. Credo piuttosto che sia importante per il consumatore riuscire a sviluppare la consapevolezza di ciò che consuma. La birra, come il cibo in generale, fa parte della vita dell’uomo e l’approccio ad essa deve avere come obiettivo finale la ricerca della piacevolezza. Per centrare questo obbiettivo bisogna educare il proprio palato attraverso un percorso di conoscenza di ciò che mangiamo e beviamo. La cultura del cibo è fondamentale per vivere bene il nostro corpo e il mondo che ci circonda.

Nonsologlutine è una fucina di idee, concorsi e iniziative sempre nuove: ci illustri le ultime novità?
alfonso del fornoCrediamo molto nel coinvolgimento delle persone per poter far conoscere lo spirito che anima la nostra associazione. Per questo motivo diamo vita a diverse iniziative durante l’anno. La prima, in ordine di tempo, è stato il concorso fotografico “Coeliac does it better (il celiaco lo fa meglio) che nasce per far leva sul fatto che il celiaco, per l’attenzione che deve prestare alla sua alimentazione, può cogliere la celiachia come opportunità per mangiare meglio degli altri. I concorrenti partecipano (gratuitamente) inviando fino a 5 foto ognuno, con la giuria popolare che seleziona le prime 20, tra le quali, una giuria qualificata, sceglie il vincitore.

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Altra iniziativa, giunta alla seconda edizione, è il premio gastronomico “#Naturalmente, realizzato con il patrocinio di Slow Food Italia ed Expo2015. Il premio vuole mettere alla prova i concorrenti (amatoriali) con ricette naturalmente prive di glutine che abbiamo tra gli ingredienti almeno un prodotto che rappresenti la biodiversità del territorio di origine. Vengono escluse dal concorso le ricette in cui si utilizzano dietoterapeutici e mix di farine già pronti. Le ricette partecipanti vengono giudicate da una giuria composta da chef stellati e giornalisti enogastronomici e i primi tre classificati si sfidano ai fornelli durante il Gluten Free Expo di Rimini, facendo assaggiare i piatti alla giuria presente, composta in questo caso da chef noti nel mondo del senza glutine.

alfonso del fornoTra le nostre attività c’è anche l’organizzazione dei concorsi sulla birra. Nel 2015 avremo la terza edizione del World Gluten Free Beer Award, con birre partecipanti da tutto il mondo, e la seconda edizione dell’Italian Low Gluten Beer Award, riservato a tutte le birre artigianali italiane che hanno un contenuto di glutine inferiore a 100 ppm. La giuria è composta da giudici di Birra dell’Anno, il più importante concorso birraio italiano organizzato da Unionbirrai.

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Ed è proprio in collaborazione con Unionbirrai che abbiamo costruito il primo corso di degustazione di birre senza glutine, con la stessa didattica utilizzata negli altri corsi Unionbirrai, suddiviso in quattro lezioni, con rilascio di attestato di partecipazione finale.

alfonso del fornoSempre legato al mondo della birra, abbiamo lanciato da qualche settimana il progetto Ladybug Beer. Si tratta di un sistema di etichettatura parlante della birra che trasmette informazioni utili al consumatore. Una prima informazione, di natura visiva, è data dalla coccinella (ladybug) che è di colore viola se la birra ha meno di 100ppm, mentre è verde se ha meno di 20ppm.

La seconda informazione, più approfondita, viene data dalla lettura di un QRcode collegato al sito ladybugbeer.com, dove è possibile leggere (e scaricare) diverse informazioni: il certificato di analisi sul glutine, la scheda del prodotto e i contatti del produttore. La pagina può essere integrata con tante informazioni supplementari, come ricette realizzate con la birra, abbinamenti con cibo o form di contatto che permettono di avere la tracciabilità del prodotto anche in fase post vendita, con contatti diretti tra consumatore e produttore. L’etichetta cambia lotto per lotto, così da avere sempre la reale fotografia del prodotto. Il tutto senza scopo di lucro, e con costi davvero irrisori per il birrificio.

Grazie Alfonso, ci hai fatto conoscere meglio un mondo molto apprezzato, quello della birra gluten free!