Finalmente abbiamo fatto una lunga chiacchierata con Marco Scaglione, chef senza glutine, maestro della panificazione “sglutinata” e collaboratore di Free…

marco scaglioneCiao Marco, cominciamo dalle origini: come sei diventato uno chef gluten free?
Prima di tutto vorrei dire che per comodità oggi tutti mi chiamano chef, ma io mi sento (e sono!) un cuoco.

La mia strada è diventata “senza glutine” molti anni fa, quando ancora del gluten free si sentiva parlare molto poco. Dopo le scuole medie, mi sono iscritto all’Istituto alberghiero di Montecatini Terme, ed è stato all’inizio delle superiori che durante una cena di un’associazione senza glutine ho conosciuto alcuni rappresentanti dell’Associazione Celiachia Italiana, che mi ha coinvolto nella loro bellissima iniziativa del Progetto Saharawi, conclusosi da poco, nel 2014. Da questo momento, l’Aic mi ha adottato, e sono entrato nel mondo del senza glutine. Ho cominciato a collaborare con Aic Toscana, per conto della quale ho tenuto corsi di cucina, e poi una collaborazione tira l’altra…

Nel 2011 poi ho vinto il Trofeo di Alta Cucina Gluten Free organizzato dall’Aic Lazio, e nel 2012 ho fatto il bis… e ora, eccomi qui.

strudel senza glutineLeggi la ricetta di Marco dello Strudel con salsiccia e cime di rapa!

È stato facile per te capire i segreti del senza glutine?
Per niente! Quando ho cominciato a “mettere le mani in pasta” ero piccolo, e a 14 anni hai ancora molto da imparare. E se ottenere un pane davvero buono è difficile per tutti i cuochi in erba, figuriamoci un impasto senza glutine decente. All’inizio i fallimenti sono stati tanti, e quante figuracce facevo! Il pane mi veniva duro, una mattonella, oppure veniva morbidissimo… ma dopo 45 minuti era da buttare.

Leggi tutte le nostre Storie senza glutine!

Ma io sono un tipo testardo, e così tornavo a casa e provavo e riprovavo… Farine diverse, naturalmente gluten free, i primi mix, lieviti e idratazioni sperimentali. È così che ho imparato.
L’ultimo riconosmarco scaglionecimento di cui vado fiero è questo del 25 ottobre, quando sono stato premiato alla Florence Biennale, la Biennale Internazionale d’Arte Contemporanea di Firenze, perché a quanto pare le mie ricette “combinano estetica, cibo sano e i sapori del mediterraneo nell’arte culinaria”. Bello eh?

Qual è oggi il trend della cucina senza glutine?
Rispetto a quando ho cominciato io, oggi abbiamo fatto passi da gigante: sappiamo usare bene gli idrocolloidi (come la gomma di guar o l’idrossipropilmetilcellulosa) per dare corpo agli impasti senza glutine, e abbiamo imparato tutti i segreti degli amidi. Anche se “gomma di guar” può far pensare a chissà che ingrediente bizzarro, ma è solo un addensante di origine vegetale, senza il quale torneremmo indietro di vent’anni nella cucina senza glutine!

Un’altra cosa che aiuta molto “il panettiere gluten free” sono i mix di farine… A volte vengono demonizzati, ma quello che vorrei dire è che i mix già pronti non sono altro che l’unione di farine o amidi naturalmente senza glutine. Ovviamente, esistono mix migliori e mix peggiori: imparate a leggere attentamente le etichette, sempre!

Leggi la ricetta di Marco dei Panzerotti di farina di teff ripieni

marco scaglioneQual è la ricetta senza glutine più difficile da fare in casa, quella su cui i partecipanti ai tuoi numerosissimi corsi chiedono più consigli?
Indubbiamente i lievitati, e anzi, direi i grandi lievitati. Ho appena tenuto un corso sui dolci di Natale, e abbiamo realizzato dei pandori e panettoni senza glutine buonissimi. I corsisti sono rimasti stupefatti dalla morbidezza e dalla sofficità dell’impasto, caratteristiche apparentemente impossibili da ottenere in assenza di glutine nella farina.

La verità è che basta sapere che più o meno una miscela di farine senza glutine assorbe più liquidi, circa l’85% rispetto ai 50/55% delle farine con glutine (poi ovviamente la percentuale oscilla in base alla forza della farina…). Cosa bisogna fare quindi? Idratare di più gli impasti!

Con le frolle, o con i pan di spagna semplici, all’inizio possono esserci problemi, ma queste sono preparazioni che alla fine, bene o male, imparano ad affrontare tutti…

Un’ultima domanda: qual è il tuo piatto senza glutine preferito?
Mi piace molto il pesce, ma non posso certo negare che vado pazzo per la pizza e per tutti i lievitati… per questo mi sono specializzato!

Grazie Marco, e alla prossima!

Leggi la ricetta della Pastiera napoletana di Marco Scaglione!