Cosa possono ordinare al ristorante giapponese i celiaci? Scopriamo insieme i piatti consentiti, quelli al rischio e quelli proibiti sui menu nipponici.

La cucina giapponese è un universo di sapori tutti da scoprire, che può essere esplorato anche da chi deve seguire una dieta gluten free. Vi sveliamo tutti i segreti dei due piatti nipponici più famosi del mondo: il sushi e il sashimi!

GLUTINE… ORIENTALE!
Riso, pesce, verdure: la cucina giapponese sembrerebbe non contenere nulla di glutinoso. Eppure la cosa non è così semplice. Non solo perché il Giappone ha una tradizione culinaria che va ben oltre il sushi e il sashimi, ma anche perché queste due preparazioni possono nascondere alcune insidie.

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risoPARLIAMO DI ACETO
Analizziamo il sushi nel dettaglio: una base di riso pressato combinato con pesce, crostacei e alghe nori. Il riso dovrebbe essere prima cotto e poi condito e lavorato con una miscela di aceto di riso, sale e zucchero, detta sushi-su, fondamentale per ottenere il caratteristico sapore agrodolce (la stessa parola sushi significa “acido”). La domanda quindi è: l’aceto contiene glutine? Di solito no, perché anche se proveniente da un cereale con il glutine, il processo di distillazione lo elimina. Fin qui nessun problema, se tutto è fatto a regola d’arte da un bravo Itamae, lo chef di sushi, piuttosto raro in Occidente.

Ma se al posto di una miscela fatta in casa o certificata senza glutine, si usa un prodotto industriale contenente grano, mais, resti della fermentazione del sake oppure aceto di malto, troveremo senz’altro tracce di glutine.

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SUSHI E DINTORNI
molluschi_crostacei
Il riso è generalmente avvolto da un’alga nori, coltivata, raccolta e confezionata appositamente per il sushi, ed è senza glutine. Nei maki e negli onigiri (rotoli di riso), e nei nigiri, ossia le polpette di riso guarnite, il riso è sempre abbinato a verdure, e a pesce, molluschi e crostacei che devono essere freschissimi, possibilmente portati a basse temperature con un abbattitore per eliminare ogni traccia di parassiti.

Tonno, salmone, gamberi, calamari e seppie sono gli ingredienti più usati, e sono tutti senza glutine, a meno che non siano stati marinati in salse (in tal caso, verificate che siano gluten free). Attenzione alla polpa di granchio e alle uova di pesce: il rischio è che siano preparati con polpa di pesce, addensanti e aromatizzanti e che quindi contengano glutine. Assolutamente vietato il sushi guarnito da tempura di pesce o verdure, bocconcini fritti con pastella di acqua e farina.

Alcuni ingredienti considerati “eretici” dai giapponesi, come formaggio spalmabile e semi di sesamo, potrebbero contenere glutine o essere contaminati da esso.

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Salsa di soiaSALSE SÌ, SALSE NO
Il sushi è sempre accompagnato da salsa di soia, wasabi e zenzero. La salsa di soia è proibita: è fatta con soia fermentata, grano arrostito e con salamoia e koji, ossia i funghi necessari alla fermentazione. Stesso discorso per la salsa teryaki e altre eventuali salse. Esiste un’alternativa gluten free alla salsa di soia, ed è il tamari, una salsa prodotta solo con soia fermentata.

Non tutte le marche sono senza glutine, quindi chiedete conferma.
La salsina verde piccante wasabi si ricava dalla radice fresca di una pianta rara e costosa, e viene sostituita spesso con una combinazione di rafano, mostarda, colorante e agglutinante (di solito, amido di mais o fecola di manioca, ma anche grano: quindi accertartevi che sia veramente wasabi).

Quanto allo zenzero sott’aceto, che va mangiato tra un pezzo di sushi e l’altro per pulire il palato e far apprezzare il nuovo gusto, viene elaborato con aceto di riso; i prodotti industriali, però, possono contenere coloranti e dolcificanti, quindi meglio che lo zenzero sia palliduccio e acido!

Nella tradizione giapponese il sashimi – letteralmente, corpo trafitto – non è solo di pesce e non è solo crudo; da noi, invece, si tratta di pesce, quasi sempre crudo, tranne nel caso del polpo bollito, tagliato e servito con salsa di soia, salsa ponzu (fatta con salsa di soia e dashi, un brodo di alghe e altri ingredienti) e wasabi.

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E ALLORA?
Sushi e sashimi devono essere lavorati con mille precauzioni da mani esperte, e le materie prime devono essere freschissime e genuine. Scegliete il ristorante con cura, magari rivolgendovi alle associazioni culturali giapponesi della vostra città. Al ristorante, non fatevi scrupolo di chiedere un menu gluten free: forse mangerete poco sushi, ma vi avvicinerete a una cucina raffinata e gustosissima, da assaporare come in un rito.

Fonte: «Voglia di sushi senza glutine», Free n. 5, luglio 2015.