Mettete il latte e il burro in una casseruola insieme a 200 ml di acqua e poneteli sul fuoco, a fiamma media. Quando il burro si sarà sciolto e il latte inizierà a sobbollire, unite la farina di riso, la fecola di patate, lo zucchero e 5 g di sale, e mescolate. Si formerà un impasto pieno di grumi: continuate a mescolare fino a quando il composto diventerà una palla unica e comincerà a sfrigolare. Fate cuocere ancora per 1 minuto, quindi togliete dal fuoco e trasferite l’impasto in una ciotola capiente (o nella planetaria).

Mescolate nella planetaria in modo da far evaporare più acqua possibile e far raffreddare il composto. Unite le uova intere, uno alla volta, aggiungendo il successivo solo quando il precedente sarà ben incorporato. Lasciate riposare l’impasto per 15 minuti, in modo che la farina di riso si idrati a sufficienza.

Realizzate con un sac à poche dei mucchietti di impasto su una teglia rivestita con un foglio di carta da forno: realizzateli della dimensione di una piccola noce, e disponeteli a 5 cm di distanza l’uno dall’altro, in modo che in cottura non si attacchino tra loro. Coprite l’impasto restante, così che non si secchi.

Fate cuocere i bignè in forno statico già caldo a 200 °C per 20 minuti (il tempo è sufficiente per bignè mignon, per bignè più grandi regolatevi aumentando la cottura). Sfornateli e fateli raffreddare su una griglia.

Unite in una ciotola la panna fresca e il caramello e montateli fino a ottenere un composto ben sodo. A questo punto potete farcire le bignoline. Cospargetele di zucchero a velo e portatele a tavola su un vassoio o un’alzata elegante.

Ricetta di Rossanina Del Santo

*Quando trovate un asterisco accanto a uno degli ingredienti di una ricetta, dovete verificare la presenza sulla confezione della scritta senza glutine, oppure fare riferimento alla Spiga Barrata o al Prontuario dell’Associazione Italiana Celiachia (celiachia.it) o scaricare la App AIC Mobile per Android, iPhone e Windows).
** Per gli ingredienti indicati con due asterischi, il suggerimento è di scegliere i prodotti erogabili ai celiaci da parte del SSN: il riferimento è il Registro degli Alimenti dietetici senza glutine del Ministero della Salute (salute.gov.it).