Preparate i bigoli: setacciate la farina del preparato e disponetela a fontana su una spianatoia. Aggiungete le uova e gli albumi al centro della fontana e amalgamate. Lavorate a mano (o con una planetaria) fino a ottenere un impasto omogeneo. Formate un panetto, quindi passate l’impasto in un bigolaro o in una macchina da pasta dotata di apposito torchio, spolverizzando leggermente a ogni passaggio con un po’ di farina di riso. Tagliate la pasta della lunghezza desiderata, allargatela e lasciatela riposare per qualche minuto sulla spianatoia spolverizzata con la farina di riso rimanente, prima di cuocerla.

Preparate il ragù: sbucciate le castagne, quindi lessatele per circa 1 ora in acqua salata insieme alle foglie di alloro. Prelevate le castagne con un mestolo forato, quindi privatele della pellicina, e poi sminuzzatene circa la metà. Fate sciogliere il burro a fuoco medio in un padellino antiaderente, insieme alla crema di nocciole. Aggiungete al burro sciolto tutte le castagne, sia quelle sminuzzate che quelle intere, quindi sfumate con il vino e fate cuocere a fuoco vivo fino a quando il vino non sarà evaporato del tutto. Regolate di sale e di pepe. Tagliate lo strolghino di culatello a dadini e lo scalogno a rondelle.

Fate cuocere i bigoli in abbondante acqua, a cui unirete sale grosso, a piacere, e l’olio. Scolate i bigoli al dente e fateli saltare nel burro aromatizzato, quindi unite il salame e lo scalogno, e lasciate insaporire. Servite i bigoli, spolverizzate con il pepe e guarnite i piatti con qualche nocciola intera e qualche fogliolina di maggiorana.

Chef: Marcello Ferrarini

*Quando trovate un asterisco accanto a uno degli ingredienti di una ricetta, dovete verificare la presenza sulla confezione della scritta senza glutine, oppure fare riferimento alla Spiga Barrata o al Prontuario dell’Associazione Italiana Celiachia (celiachia.it) o scaricare la App AIC Mobile per Android, iPhone e Windows).
** Per gli ingredienti indicati con due asterischi, il suggerimento è di scegliere i prodotti erogabili ai celiaci da parte del SSN: il riferimento è il Registro degli Alimenti dietetici senza glutine del Ministero della Salute (salute.gov.it).