Preparate la frolla con questo mix per frolle e brisée (dosi per 1 kg): 400 g di farina di riso finissima, 200 g di amido di mais, 215 g di amido di tapioca, 120 g di fecola di patate, 50 g di farina di mais finissima, 15 g di xantano. Modellate una palla e lasciatela in frigorifero almeno mezz’ora.

Prelevate dall’impasto 250 g di frolla e stendetela sulla spianatoia leggermente infarinata a un’altezza di 5 mm circa, foderate degli stampini monoporzione imburrati e infarinati e bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta.

Mettete in ogni stampino un piccolo cerchio di carta da forno a misura e ricoprite con fagioli secchi, quindi passate in forno a 180 °C. Dopo 15 minuti eliminate i fagioli e la carta da forno e completate la cottura per altri 5-10 minuti. In alternativa all’uso dei fagioli potete mettere gli stampini in freezer per un quarto d’ora. In tal caso andranno ridotti i tempi di cottura.

Estraete le basi delle tortine dal forno, aspettate qualche minuto e sformatele, lasciandole raffreddare su una gratella.

Per la ganache tagliate il cioccolato a pezzettini. Mescolate la panna e lo zucchero, poi fate prendere il bollore. Versate nella panna bollente il cioccolato e mescolate con la spatola: il cioccolato si scioglierà a contatto con il calore. Spatolate finché la ganache diventerà bella lucida, quindi fate raffreddare a temperatura ambiente.

Riempite le bitterine con la ganache e riponete in frigorifero a compattare. Servite le bitterine a temperatura ambiente.

 

Ricetta di Gaia Pedrolli tratta dal libro Il dolce gluten free. Pasticceria senza glutine fatta in casa

Chef: Gaia Pedrolli

*Quando trovate un asterisco accanto a uno degli ingredienti di una ricetta, dovete verificare la presenza sulla confezione della scritta senza glutine, oppure fare riferimento alla Spiga Barrata o al Prontuario dell’Associazione Italiana Celiachia (celiachia.it) o scaricare la App AIC Mobile per Android, iPhone e Windows).
** Per gli ingredienti indicati con due asterischi, il suggerimento è di scegliere i prodotti erogabili ai celiaci da parte del SSN: il riferimento è il Registro degli Alimenti dietetici senza glutine del Ministero della Salute (salute.gov.it).