La sera prima prepara i biscotti al cucchiaio: preriscalda il forno a 150 °C, separa i tuorli dagli albumi, sbatti energicamente i tuorli con 35 g di zucchero semolato, monta i bianchi a neve incorporando altri 55 g di zucchero finché gli albumi saranno montati a neve ben ferma.

Mescola delicatamente i bianchi montati a neve ai tuorli sbattuti, quindi incorpora la farina di riso setacciata e la fecola di mais, senza lavorare troppo la pasta.

Su una teglia foderata di carta forno, forma dei biscotti di 8 cm di lunghezza con un sac à poche munito di beccuccio liscio di 1,5 cm.

Spolverizzali con un po’ di zucchero a velo. Inforna e fai cuocere per 15-20 minuti. Lascia raffreddare i biscotti prima di staccarli.

Prepara le pere sciroppate: pela le pere, poi mettile intere in una casseruola. Aggiungi l’acqua, 80 g di zucchero semolato, il succo di limone e il baccello di vaniglia tagliato in due. Fai cuocere 10 minuti a fuoco medio.

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Fai sgocciolare le pere e lasciale raffreddare. Filtra lo sciroppo e mettilo da parte.

Prepara la mousse: fai fondere a fuoco lento 180 g di cioccolato frantumato in una casseruola, mescolando con regolarità. Lascia intiepidire. Sbatti la panna fino a ottenere un composto ben fermo, quindi aggiungi 25 g di zucchero a velo setacciato. Incorporala a poco a poco nel cioccolato fuso.

Riduci a pezzetti altri 45 g di cioccolato con il pelapatate e incorporalo nella mousse. Taglia le pere in quattro, togli il cuore e la parte inferiore, quindi affettale sottilmente.

Ricopri uno stampo per charlotte con la pellicola per alimenti, lasciando che superi leggermente i bordi. Immergi rapidamente i biscotti al cucchiaio da ciascun lato nello sciroppo di pere e mettili prima sul fondo dello stampo poi sul perimetro, uno vicino all’altro.

Versa metà della mousse e guarnisci con metà delle fettine di pere. Metti qualche biscotto imbevuto di sciroppo, aggiungi la mousse, il resto delle fettine di pera e infine uno strato di mousse.

Livella la superficie e posiziona i biscotti rimanenti imbevuti di sciroppo. Ricopri lo stampo di pellicola per alimenti e metti al fresco per 8 ore. Il giorno successivo, sforma la charlotte su un piatto. Cospargi di cacao e di cioccolato a pezzetti.

Questa ricetta è tratta dal libro Dolci perfetti… senza glutine! di Coralie Ferreira.

*Quando trovate un asterisco accanto a uno degli ingredienti di una ricetta, dovete verificare la presenza sulla confezione della scritta senza glutine, oppure fare riferimento alla Spiga Barrata o al Prontuario dell’Associazione Italiana Celiachia (celiachia.it) o scaricare la App AIC Mobile per Android, iPhone e Windows).
** Per gli ingredienti indicati con due asterischi, il suggerimento è di scegliere i prodotti erogabili ai celiaci da parte del SSN: il riferimento è il Registro degli Alimenti dietetici senza glutine del Ministero della Salute (salute.gov.it).