Unite nella ciotola del mixer la farina di miglio dorato, la farina di miglio bruno, 70 g di farina di riso finissima, la paprica, l’origano, il Parmigiano Reggiano, che avrete grattugiato, e il sale. Amalgamate gli ingredienti, quindi aggiungete l’albume (tenendone da parte 1 cucchiaino), l’olio extravergine di oliva e lavorate l’impasto fino a ottenere un composto liscio e morbido, ma stendibile.

Cospargete il piano di lavoro con la farina di riso rimasta e stendete l’impasto a uno spessore di circa 2 mm. Con un tagliabiscotti ricavate dei crackers della forma desiderata. Spennellateli leggermente con l’albume messo da parte e cospargeteli in modo uniforme con il sale in fiocchi.

Disponete i crackers su una teglia rivestita di carta da forno, e fate cuocere a 200 °C in forno statico già caldo per 8 minuti, o fino a quando saranno leggermente dorati.

Preparate la spuma: frullate il salmone privato delle parti scure, con la panna e gli steli tritati di erba cipollina. Trasferite la spuma in piccole ciotoline e servitela accompagnando i crackers al miglio.

Per una spuma più leggera, sostituite la panna con lo yogurt greco.

Chef: Rossanina Del Santo

*Quando trovate un asterisco accanto a uno degli ingredienti di una ricetta, dovete verificare la presenza sulla confezione della scritta senza glutine, oppure fare riferimento alla Spiga Barrata o al Prontuario dell’Associazione Italiana Celiachia (celiachia.it) o scaricare la App AIC Mobile per Android, iPhone e Windows).
** Per gli ingredienti indicati con due asterischi, il suggerimento è di scegliere i prodotti erogabili ai celiaci da parte del SSN: il riferimento è il Registro degli Alimenti dietetici senza glutine del Ministero della Salute (salute.gov.it).