Mettete il latte di riso in un boccale alto, versate a pioggia la farina di castagne, unite le uova e frullate fino a ottenere un composto liscio e cremoso; regolate di sale e di pepe. Fate scaldare una padella da crespelle sul fuoco, ungetela con un filo di olio extravergine e asciugate quello in eccesso con carta assorbente da cucina. Versate 1 mestolino di pastella in padella e distribuite il composto in modo uniforme, eseguendo dei movimenti circolari. Fate cuocere per circa 2 minuti, poi girate la crespella con l’aiuto di una spatola e completate la cottura (serviranno altri 2 minuti). Trasferite la crespella su un vassoio, e proseguite nello stesso modo fino a esaurire la pastella.

Preparate il ripieno: sbucciate la zucca, tagliatela a dadini e mettetela in una ciotola piena di acqua. Tritate finemente lo scalogno e fatelo rosolare a fiamma dolce in una padella con 1 cucchiaio di olio. Aggiungete la zucca e fatela cuocere a fuoco lento, mescolando di tanto in tanto. Regolate di sale e di pepe, versate 1 bicchiere di acqua e lasciate cuocere finché il liquido non si sarà ritirato. Scolate il tutto e tenete da parte. Mettete la ricotta in una terrina, unite il Parmigiano Reggiano grattugiato e mescolate. Aggiungete la zucca e amalgamate bene, quindi lasciate riposare il ripieno in frigo fino al momento del suo utilizzo.

Preparate il coulis: eliminate il picciolo dei pomodori e incideteli con un coltello nella parte superiore. Portate a bollore una pentola piena di acqua, fatevi cuocere i pomodori per circa 10 secondi, quindi prelevateli con un mestolo forato e metteteli in una ciotola con acqua e ghiaccio. Scolate i pomodori, pelateli, divideteli in quattro, eliminate la polpa con un cucchiaio e mettete il resto in una terrina. Fate rosolare a fiamma dolce, in un pentolino con l’olio extravergine rimasto, gli spicchi di aglio, aggiungete i petali di pomodoro e 4 foglie di basilico. Lasciate cuocere per circa 10 minuti, mescolando di tanto in tanto. A cottura ultimata, versate i pomodori in un boccale e frullate il tutto con un mixer a immersione. Regolate di sale e di pepe, passate il composto con un colino a maglia fitta e tenete in caldo.

Riprendete le crespelle, mettetele su un piano di lavoro e farcitele con il ripieno di ricotta e zucca. Chiudetele a portafoglio, disponetele in una teglia rivestita con carta da forno, e fatele cuocere a vapore alla temperatura di 80 °C, per circa 10 minuti.

Distribuite 2 cucchiai di coulis di pomodoro su un piatto, adagiatevi 1 crespella, e completate decorando con qualche foglia di basilico. Servite subito.

Chef: Marco Scaglione

*Quando trovate un asterisco accanto a uno degli ingredienti di una ricetta, dovete verificare la presenza sulla confezione della scritta senza glutine, oppure fare riferimento alla Spiga Barrata o al Prontuario dell’Associazione Italiana Celiachia (celiachia.it) o scaricare la App AIC Mobile per Android, iPhone e Windows).
** Per gli ingredienti indicati con due asterischi, il suggerimento è di scegliere i prodotti erogabili ai celiaci da parte del SSN: il riferimento è il Registro degli Alimenti dietetici senza glutine del Ministero della Salute (salute.gov.it).