Preparate la frolla: con un cucchiaio lavorate in una ciotola 200 g di burro in pezzi e 160 g di zucchero, aggiungete il preparato speciale, lo xantano, 2 tuorli, le uova intere, la scorza di 1 limone, e amalgamate il tutto fino a ottenere un composto omogeneo. Plasmate una palla, avvolgetela nella pellicola per alimenti e fate riposare in frigorifero per 4 ore.

Preparate la crema scaldando il latte e la panna in un pentolino (senza farlo bollire), insieme alla scorza intera dell’altro limone. Lavorate a parte 6 tuorli e 160 g di zucchero con le fruste elettriche, fino a rendere il composto chiaro e spumoso; aggiungete a pioggia la farina di riso e continuate a lavorare.

Eliminate la scorza del limone e versate a filo il latte nella ciotola, continuando ad amalgamare con le fruste per evitare che si formino grumi (se necessario, passate la crema con un setaccio a maglie fitte). Trasferite il tutto nel pentolino del latte, fate cuocere per 5 minuti a fuoco moderato, mescolando fin quando la crema apparirà morbida ma densa, e infine unite il succo del limone.

Versate la crema in un’ampia terrina e mescolate fino a quando si sarà raffreddata; coprite con la pellicola per alimenti e fate riposare in frigorifero per 1 ora.

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Lavorate velocemente la frolla sul piano di lavoro con il palmo della mano, senza scaldarla troppo, quindi stendetela con il matterello sul piano leggermente infarinato allo spessore di 3 mm.

Utilizzando un tagliabiscotti circolare, ritagliate dei dischi e foderatevi degli stampi da crostatina imburrati e infarinati con farina di riso. Bucherellate il fondo dei gusci di frolla con i rebbi di una forchetta e metteteli nel forno già caldo a 170 °C. Fate cuocere per circa 20 minuti, quindi sfornate e lasciate raffreddare per 1 ora.

Preparate lo sciroppo: versate 160 g di zucchero e il glucosio in un pentolino con 300 ml di acqua e fate bollire il composto fin quando non risulterà ben denso e cremoso. Mettete il tutto a raffreddare in una ciotola per circa 30 minuti.

Tirate fuori la crema dal frigorifero e sbattete energicamente con una frusta a mano, quindi distribuitela nei gusci di frolla con un sac à poche a punta rigata. Affettate la frutta a vostro gusto e disponetela sulla crema di ogni crostatina. Infine, lucidate la superficie spennellando ogni crostatina con lo sciroppo di zucchero e mettete in frigo per 10 minuti prima di portarle in tavola.

Chef: Marco Scaglione

*Quando trovate un asterisco accanto a uno degli ingredienti di una ricetta, dovete verificare la presenza sulla confezione della scritta senza glutine, oppure fare riferimento alla Spiga Barrata o al Prontuario dell’Associazione Italiana Celiachia (celiachia.it) o scaricare la App AIC Mobile per Android, iPhone e Windows).
** Per gli ingredienti indicati con due asterischi, il suggerimento è di scegliere i prodotti erogabili ai celiaci da parte del SSN: il riferimento è il Registro degli Alimenti dietetici senza glutine del Ministero della Salute (salute.gov.it).