Mettete il cuscus in una terrina e copritelo con 750 ml di acqua calda, mescolate e fatelo riposare per circa 10 minuti. Versate l’olio di semi sull’harissa, quindi unite al cuscus e mescolate. Trasferite il tutto in una teglia, versate il burro fuso, coprite con un foglio di alluminio e lasciate cuocere in forno già caldo a 180 °C per circa 20 minuti.

Squamate e pulite gli scorfani eliminando le interiora e le branchie. Lavateli e tagliateli a pezzettoni. Tritate la carota e la cipolla, e fatele insaporire a fiamma bassa in una pentola con 10 ml di olio extravergine di oliva e lo spicchio di aglio schiacciato. Non appena la cipolla diventerà trasparente, unite il concentrato di pomodoro e mescolate per qualche minuto.

Aggiungete gli scorfani e i cubetti di ghiaccio. Versate 1 litro e 1/2 di acqua, unite 20 g di sale e portate a bollore. Fate cuocere il pesce per 15-20 minuti, quindi aggiungete i gamberetti, il prezzemolo tritato e continuate la cottura per altri 3 minuti. Scolate i gamberetti e i pesci, privandoli delle lische.

Fate soffriggere in una padella con l’olio extravergine di oliva rimanente lo scalogno tritato, fino a quando non diventerà trasparente. Aggiungete il cumino e la curcuma, e continuate a cuocere per 1 minuto.

Togliete la padella dal fuoco, unite la farina sciolta in un po’ di brodo di pesce, quindi aggiungete tutto il resto del brodo, filtrato. Portate a ebollizione e mescolate.

Versate la panna e lasciate sobbollire, mescolando di tanto in tanto, per 10 minuti. Se ce ne fosse bisogno, regolate di sale. Aggiungete il pesce e i gamberetti.

Mescolate il cuscus, sgranatelo con una forchetta e servitelo con la salsa al pesce. Guarnite i piatti con qualche foglia di prezzemolo, gli steli di erba cipollina e spolverizzate con il pepe di Cayenna.

Ricetta di Stefania Oliveri

Chef: Stefania Oliveri

*Quando trovate un asterisco accanto a uno degli ingredienti di una ricetta, dovete verificare la presenza sulla confezione della scritta senza glutine, oppure fare riferimento alla Spiga Barrata o al Prontuario dell’Associazione Italiana Celiachia (celiachia.it) o scaricare la App AIC Mobile per Android, iPhone e Windows).
** Per gli ingredienti indicati con due asterischi, il suggerimento è di scegliere i prodotti erogabili ai celiaci da parte del SSN: il riferimento è il Registro degli Alimenti dietetici senza glutine del Ministero della Salute (salute.gov.it).