Eliminate la pelle dalle cosce di pollo; tritate il rosmarino, mettetelo in un piatto e passatevi il pollo perché se ne ricopra completamente, quindi fatele cuocere per 15 minuti in un tegame con 2 cucchiai di olio extravergine. Una volta pronte, disossatele e tagliate la polpa a listerelle piuttosto sottili.

Mondate e affettate finemente la cipolla e fatela colorire a fuoco vivace con 1 cucchiaio di olio extravergine; scolate e asciugate i cetriolini, i funghetti e i peperoni e tagliate tutto a dadini abbastanza piccoli. Sbollentate i pisellini per 5 minuti, quindi scolateli.

Lessate al dente il riso, scoltelo e verstelo in una zuppiera. Unite il soffritto di cipolla (con l’olio di cottura), mescolate con un cucchiaio di legno e lasciate raffreddare. Aggiungete il pollo, i pisellini, le altre verdure, l’origano e le foglie di basilico già lavate.

Condite l’insalata di riso con l’olio extravergine di oliva rimasto, regolate di sale e di pepe, mescolate bene e portate in tavola.

*Quando trovate un asterisco accanto a uno degli ingredienti di una ricetta, dovete verificare la presenza sulla confezione della scritta senza glutine, oppure fare riferimento alla Spiga Barrata o al Prontuario dell’Associazione Italiana Celiachia (celiachia.it) o scaricare la App AIC Mobile per Android, iPhone e Windows).
** Per gli ingredienti indicati con due asterischi, il suggerimento è di scegliere i prodotti erogabili ai celiaci da parte del SSN: il riferimento è il Registro degli Alimenti dietetici senza glutine del Ministero della Salute (salute.gov.it).