Lavate la melanzana, togliete il picciolo e, senza sbucciarla, tagliatela a fette di 1/2 centimetro di spessore. Passate le fette nella farina di riso e friggetele nell’olio di semi di arachide, in una padella bassa e larga, fin quando saranno dorate ma non croccanti. Scolatele su carta assorbente.

Eliminate con un coltello affilato la pelle al pesce, tagliatelo in due nel senso della lunghezza ed eliminate la lisca centrale. Tagliatelo in 8 pezzi che siano grandi abbastanza da essere avvolti dalle fette di melanzane senza fuoriuscire.

Prendete un’altra padella, ponetela su fiamma media, unite 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva e, quando sarà caldo, fatevi cuocere i pezzi di coda di rospo per 1 minuto per lato. Salate.

Avvolgete il pesce nelle fette di melanzana. Disponete gli involtini in una teglia rivestita di carta da forno e mettete in forno preriscaldato, funzione statica, a 220 °C. Lasciate cuocere fin quando le melanzane saranno dorate. Tagliate i pomodori a cubetti, conditeli con sale e olio, e adagiatevi sopra gli involtini. Decorate con foglioline di timo.

Ricetta di Rossanina Del Santo

*Quando trovate un asterisco accanto a uno degli ingredienti di una ricetta, dovete verificare la presenza sulla confezione della scritta senza glutine, oppure fare riferimento alla Spiga Barrata o al Prontuario dell’Associazione Italiana Celiachia (celiachia.it) o scaricare la App AIC Mobile per Android, iPhone e Windows).
** Per gli ingredienti indicati con due asterischi, il suggerimento è di scegliere i prodotti erogabili ai celiaci da parte del SSN: il riferimento è il Registro degli Alimenti dietetici senza glutine del Ministero della Salute (salute.gov.it).