Preparate l’olio profumato al limone e basilico il giorno prima, se possibile. In una piccola casseruola, a fiamma bassissima, fate scaldare l’olio, cui avrete aggiunto le foglie di basilico ben lavate e le scorze di limone, prive della parte bianca.

Lasciate cuocere il tutto, sempre a fiamma minima, per almeno 20 minuti, poi coprite con un coperchio e fate riposare.

Mettete a bollire dell’acqua in una capiente casseruola con il gambo di sedano e la carota. Salate. Controllate che i filetti di scorfano siano privi di spine, e una volta raggiunto il bollore, immergeteli nella casseruola e fateli cuocere per almeno 5-6 minuti.

Scolate i filetti e fateli raffreddare. Conservate una tazza, circa 100 ml, dell’acqua di cottura del pesce. Quando i filetti sono tiepidi, spezzettateli e metteteli nel bicchiere del frullatore a immersione.

Filtrate l’olio con un chinoise, spremendo il basilico e le scorze. Versate a filo l’olio sul pesce e cominciate a montare con il frullatore a immersione come se fosse una maionese, fino a ottenere una crema. Se il composto risulta troppo denso, aggiungete qualche cucchiaio di acqua di cottura. Se necessario, salate.

Eliminate la crosta dalle fette di pancarrè, tagliatele a triangolo e tostatele. Servite la mousse con i crostini e 2-3 fette di limone.

Ricetta di Fabiana Corami

*Quando trovate un asterisco accanto a uno degli ingredienti di una ricetta, dovete verificare la presenza sulla confezione della scritta senza glutine, oppure fare riferimento alla Spiga Barrata o al Prontuario dell’Associazione Italiana Celiachia (celiachia.it) o scaricare la App AIC Mobile per Android, iPhone e Windows).
** Per gli ingredienti indicati con due asterischi, il suggerimento è di scegliere i prodotti erogabili ai celiaci da parte del SSN: il riferimento è il Registro degli Alimenti dietetici senza glutine del Ministero della Salute (salute.gov.it).