Preparate il pesto: frullate le foglie di basilico, lavate e asciugate, con lo spicchio di aglio, i pinoli e il Parmigiano Reggiano grattugiato, fino a ottenere un composto omogeneo. Unite 1 cucchiaio di olio e tenete da parte.

Versate in una padella antiaderente l’olio rimanente e le zucchine tagliate a cubetti piccoli; fate cuocere a fiamma alta.

Lavorate in una ciotola le uova con la farina di riso, quella di quinoa e l’amido di tapioca ben mescolati. Aggiungete il latte e il pesto, mescolate bene, unite il lievito e le zucchine.
Versate il composto in 10 pirottini di carta, arrivando fino quasi all’orlo. Mettete in forno e fate cuocere a 180 °C per 15 minuti. Sfornate e lasciate intiepidire.

Ricetta di Rossanina Del Santo

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*Quando trovate un asterisco accanto a uno degli ingredienti di una ricetta, dovete verificare la presenza sulla confezione della scritta senza glutine, oppure fare riferimento alla Spiga Barrata o al Prontuario dell’Associazione Italiana Celiachia (celiachia.it) o scaricare la App AIC Mobile per Android, iPhone e Windows).
** Per gli ingredienti indicati con due asterischi, il suggerimento è di scegliere i prodotti erogabili ai celiaci da parte del SSN: il riferimento è il Registro degli Alimenti dietetici senza glutine del Ministero della Salute (salute.gov.it).