Mescolate in una ciotola le farine con un pizzico di sale e il lievito, poi unite 85 ml di acqua bollente e 2 cucchiai di olio di oliva. Amalgamate con un cucchiaio (attenzione, il composto sarà caldissimo!) e, appena possibile, iniziate a impastare sul piano di lavoro fino a ottenere una pasta morbida e compatta, che non si sbriciola. Lasciate riposare, avvolto nella pellicola per alimenti, per 30 minuti.

Sbucciate e tagliate le patate a cubetti. Mettetele in una padella con 2-3 cucchiai di acqua e 1 cucchiaio di olio di oliva. Coprite e portate a cottura a fuoco basso. Schiacciate con una forchetta per ottenere una consistenza piuttosto grossolana.

Tagliate a cubetti i funghi. Saltateli in padella a fuoco alto con l’olio rimasto e l’aglio. Fate cuocere per 5 minuti e poi tritate grossolanamente. Fate raffreddare, uniteli alle patate e aggiungete il tuorlo dell’uovo. Amalgamate il ripieno ottenuto e aggiustate di sale e di pepe.

Eliminate la pellicola per alimenti e dividete la pasta in 4-5 parti, quindi con il matterello tiratene una per volta, il più sottile possibile. Spennellate la superficie con l’albume sbattuto, e disponetevi dei mucchietti di ripieno, 1/2 cucchiaino. Sigillate i bordi e tagliate i quadrotti con un tagliapasta.

Fate scaldare, in una padella stretta e profonda, l’olio di semi fino a 160 °C, e immergete delicatamente i panzerotti. Quando saranno ben dorati, scolateli su carta assorbente e serviteli ben caldi.

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Ricetta di Rossanina Del Santo

*Quando trovate un asterisco accanto a uno degli ingredienti di una ricetta, dovete verificare la presenza sulla confezione della scritta senza glutine, oppure fare riferimento alla Spiga Barrata o al Prontuario dell’Associazione Italiana Celiachia (celiachia.it) o scaricare la App AIC Mobile per Android, iPhone e Windows).
** Per gli ingredienti indicati con due asterischi, il suggerimento è di scegliere i prodotti erogabili ai celiaci da parte del SSN: il riferimento è il Registro degli Alimenti dietetici senza glutine del Ministero della Salute (salute.gov.it).