Disponete la miscela a fontana in una terrina, versatevi al centro 3 uova e i 2 tuorli e impastate con le mani. Unite 10 ml di olio, un pizzico di sale e 20 ml di acqua, continuando a incorporare la farina, e lavorando il composto fino a formare una palla omogenea. Avvolgetela con
la pellicola per alimenti e fare riposare in frigorifero per 30 minuti.

Preparate il ripieno: tagliate la mortadella e il prosciutto crudo a listerelle; metteteli in un mixer e frullateli con l’uovo rimanente. Una volta ottenuto un composto liscio e cremoso, aggiungete il Parmigiano Reggiano grattugiato e 20 g di burro; regolate di sale e di pepe, e mescolate con un cucchiaio.

Riprendete la pasta, dividetela in panetti e stendetela con l’apposita macchinetta, fino a portarla a uno spessore di 1-2 mm. A ogni passaggio, infarinate la sfoglia con un po’ di farina di riso. Con una rotella, ritagliate dei rettangoli di sfoglia di 4×4,5 cm, e disponete al centro di ognuno un po’ di ripieno.

Leggi anche: Gnocchi alla pizzaiola con mozzarella

Ripiegate la pasta, creando un triangolo con la punta in alto, formata dalle 2 parti di pasta, sovrapposte ma leggermente sfalsate. Premete delicatamente la pasta intorno al ripieno, quindi arrotolate i due vertici in basso intorno alla punta del dito, sovrapponeteli e sigillateli con una leggera pressione. Lasciate riposare su un vassoio infarinato per circa 1 ora.

Preparate la besciamella: fate sciogliere 40 g di burro in una pentola, quindi aggiungete 40 g di farina di riso e amalgamate con una frusta. Fate cuocere per 1 minuto, così da tostare la farina, ma senza farla colorire. Unite il latte, versandolo a filo, mescolando e facendo addensare la besciamella a fiamma dolce. Salate e aggiungete un pizzico di noce moscata.

Preparate il sugo: fate rosolare a fiamma vivace la cipolla in un tegame con 40 ml di olio per qualche minuto, avendo cura di mescolare con un cucchiaio. Aggiungete la passata di pomodoro, un po’ d’acqua e lasciate cuocere a fiamma dolce per 40 minuti; aggiustate di sale e, se il pomodoro risultasse acido, unite un pizzico di zucchero. Completate con le foglie di basilico spezzato a mano.

Fate cuocere i tortellini in acqua bollente non troppo salata e scolateli dopo circa 6 minuti. Versateli in un’ampia ciotola di vetro e unite il pomodoro, la besciamella, la scamorza a fette e il prosciutto cotto a dadini; mescolate e trasferite in una teglia.

Livellate i tortellini con un cucchiaio e spolverizzate con il Grana Padano grattugiato e il pangrattato. Mettete in forno caldo a 180 °C e fate cuocere per circa 30 minuti. Sfornate e servite ben caldo.