Preparate l’impasto: versate il burro a pezzetti e 80 g di zucchero in una terrina e amalgamate con le mani. Aggiungete la farina, il bicarbonato, la scorza grattugiata dell’arancia e continuate ad amalgamare. Unite 1 uovo intero e 1 tuorlo, e lavorate l’impasto fino a renderlo omogeneo e compatto. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola e lasciate riposare in frigorifero per 40 minuti.

Preparate il ripieno: scaldate 300 ml di latte in una casseruola, a fiamma moderata, per alcuni minuti, poi versatevi la quinoa e 125 g di zucchero. Fate cuocere, mescolando ogni tanto, fino a che il liquido sarà stato assorbito. Trasferite la quinoa in un colino a maglia fitta e lasciatela sgocciolare.

Preparate la crema: scaldate 420 ml di latte e la panna in un pentolino, senza che arrivino a bollire. In una terrina montate 5 tuorli con 135 g di zucchero con le fruste elettriche, fino a ottenere un composto chiaro e spumoso. Aggiungete a pioggia l’amido di tapioca setacciata e continuate a mescolare. Versate a filo il composto di latte e panna, continuando a mescolare. Trasferite il tutto nel pentolino del latte e fate cuocere per 5 minuti a fuoco moderato, sempre mescolando, fino a raggiungere una consistenza cremosa ma densa. Versate la crema in una terrina capiente, coprite con la pellicola per alimenti e fate riposare in frigorifero per 1 ora.

Preparate la farcitura: mettete la ricotta, l’uovo e il tuorlo, la fialetta di fiori d’arancio, l’arancia candita e l’uvetta in un’ampia ciotola e mescolate con una spatola. Aggiungete la crema e la quinoa sgocciolata, e mescolate. Ottenuto un composto omogeneo, coprite con la pellicola e fate riposare in frigorifero per 20 minuti.

Prendete l’impasto della frolla e lavoratelo velocemente con il palmo della mano, senza scaldarlo troppo. Stendetelo con il matterello fino a uno spessore di 3 mm e foderatevi una tortiera, lasciando da parte un po’ di impasto. Versate la farcitura nello stampo.

Stendete l’impasto rimasto e ritagliatelo con una rotella festonata, creando delle listerelle con cui decorare la superficie della pastiera. Fate cuocere in forno caldo a 170 °C per 1 ora. Sfornate e lasciate riposare almeno 4 ore prima di tagliare e servire (l’ideale sarebbe fare asciugare la pastiera per 1 giorno intero).

Chef: Marco Scaglione

*Quando trovate un asterisco accanto a uno degli ingredienti di una ricetta, dovete verificare la presenza sulla confezione della scritta senza glutine, oppure fare riferimento alla Spiga Barrata o al Prontuario dell’Associazione Italiana Celiachia (celiachia.it) o scaricare la App AIC Mobile per Android, iPhone e Windows).
** Per gli ingredienti indicati con due asterischi, il suggerimento è di scegliere i prodotti erogabili ai celiaci da parte del SSN: il riferimento è il Registro degli Alimenti dietetici senza glutine del Ministero della Salute (salute.gov.it).