Disponete i peperoni interi su una teglia foderata con carta da forno e mettete in forno già caldo a 200 °C. Fate cuocere per 40 minuti, quindi trasferiteli in un contenitore ermeticamente chiuso e lasciate riposare per 30 minuti. Questo passaggio faciliterà la spellatura.

Eliminate i semi e le parti bianche interne dei peperoni, spellateli e tagliateli a larghe falde, che farete cuocere a vapore per circa 8 minuti. Stendete i peperoni su un piatto, conditeli con 2 cucchiai di olio, 1 rametto di maggiorana sminuzzata, sale e pepe, e fate marinare per 30 minuti a temperatura ambiente.

Portate a ebollizione dell’acqua in un pentolino e versatevi il teff. Fate cuocere per 10 minuti, senza salare, poi scolate in un colino a maglie fitte e mettete da parte.

Lavate i fegatini, asciugateli e puliteli, avendo cura di togliere il grasso in eccesso, quindi tagliateli a pezzetti. Fate appassire la cipolla tritata in una padella con il rimanente olio. Unite il fegato, la restante maggiorana fresca, la scorza del limone, e fate rosolare per qualche minuto a fuoco basso. Unite il Marsala per ammorbidire gli ingredienti e lasciate sfumare. Se necessario, aggiungete qualche cucchiaio di acqua. Aggiustate il composto di sale e di pepe, e lasciatelo raffreddare.

Mettete i fegatini in un mixer e riducete a un purè. Sciogliete 100 g di burro a fuoco basso, aggiungetelo al fegato e continuate a frullare, finché diventerà omogeneo. Unite anche il teff, ormai ben scolato, e amalgamate con un cucchiaio.

Imburrate uno stampo da plumcake e foderatelo con della pellicola per alimenti. Rivestite il fondo e le pareti dello stampo con le falde di peperone e infine versate al suo interno il pâté di fegato. Lasciate riposare lo stampo in frigorifero per circa 2 ore, affinché si rassodi per bene.

Preparate la salsa di pecorino: fate sciogliere a bagnomaria il formaggio nella panna fresca. Trascorse le 2 ore, prelevate dal frigo il pâté e sformatelo su un vassoio da portata. Eliminate la pellicola.

Adagiate lo sformato al centro del piatto, tagliate due fette e bagnatele con la salsa di formaggio; decorate con le foglie di prezzemolo, e servite la salsa di formaggio avanzata in una salsiera da portare in tavola.

Conosci la farina di teff? Leggi qui.

Chef: Marco Scaglione

*Quando trovate un asterisco accanto a uno degli ingredienti di una ricetta, dovete verificare la presenza sulla confezione della scritta senza glutine, oppure fare riferimento alla Spiga Barrata o al Prontuario dell’Associazione Italiana Celiachia (celiachia.it) o scaricare la App AIC Mobile per Android, iPhone e Windows).
** Per gli ingredienti indicati con due asterischi, il suggerimento è di scegliere i prodotti erogabili ai celiaci da parte del SSN: il riferimento è il Registro degli Alimenti dietetici senza glutine del Ministero della Salute (salute.gov.it).